大廚教煮 地道越南米紙卷

在家自煮通常離不開中菜，這次不如搞搞新意思，跟越南籍大廚學煮越南傳統地道小食。大廚今日為大家示範越南菜中常見的越式米紙卷，餡料配搭百變，且清新開胃；近日天氣和暖潮濕，這道美食正好喚醒大家的味蕾，體驗獨特滋味。

位於灣仔的越南菜餐廳XUAN由越南籍大廚John Nguyen掌舵，雖然他生於胡志明市，但在美國加州橙縣長大，即除越南以外最多越南人聚居的地方，加上他的媽媽及姨姨是烹飪高手，所以他自細就對正宗越南口味菜式非常熟悉。

米紙使用前要略浸水

這次John會教大家炮製一道越南傳統地道小食─越式米紙卷，其製作方法非常簡單，而米紙在一般超市也有售。「米紙卷的餡料配搭五花八門，可以選用軟殼蟹、大蝦、扎肉或越南煎餅等，不過製作時要留意，現成買到的越式米紙是薄薄一塊而且硬身，稍稍屈曲便會碎開，從包裝袋拿出時要非常小心。」

John教路，在預備好餡料後便可包裹米紙卷，而首先要將米紙弄濕，之後將餡料鋪平米紙上，捲起即可。餡料選用的越南煎餅（Banh Xeo），同樣是越南地道小食，有點像班戟般，但賣相金黃脆卜卜，配上軟身的米紙就最適合。

「越南煎餅的餅皮雖然是黃色，但其實顏色並非來自雞蛋，而是薑黃粉。餅要香脆可口，秘訣是煎時在餅面加油，以半煎炸方式烹調，待餅皮變金黃色後才將油倒走，入口才不會油𣲷𣲷。」John說。

美術︰顏玉玲