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食蛋健康營養高 處理存放須留神

發佈時間: 2021/03/26

復活節是西方宗教節日,同時慶祝春天來臨,復活蛋是必備之物,代表着新生命來臨。蛋出現在很多不同的料理中。大家要留意蛋要適量食用,也要適當存放。

蛋殼上布滿小孔,水份、二氧化碳、細菌等都可以進進出出。蛋殼和蛋白間有一層「表層膜」(Outer shell membrane),能防止細菌滲入蛋內。如用水清洗外殼,蛋殼表面的水和細菌就能透過毛細作用穿過小孔、有機會損害表層膜、令蛋容易腐壞。故此,市面上的蛋大多都經過清洗、再噴上礦物油以保鮮和防細茵污染。因鳥類排洩和生蛋都是經洩殖腔進行,蛋殼表面有機會帶有致病的沙門氏菌(Salmonella),故應徹底煮熟以防細菌感染。存放也要留意低溫,減低病菌滋生的風險。如需食用未煮熱的蛋,應選擇經巴士德消毒(pasteurization,利用攝氏55-65度消毒)的蛋。近年食品科技進步,可以把完整的蛋作巴士德消毒,殺滅病菌而保持蛋的特色,和生蛋幾乎完全一樣,可以生食和製作生蛋料理。

蛋能提供低熱量的蛋白質和人體所需的必需胺基酸;蛋黃含豐富維他命、脂肪酸、礦物質等。近七成蛋黃中的磷脂(phospholipid)是卵磷脂(lecithin),是細胞膜及神經傳導物質中的重要成分,亦有促進代謝血液中膽固醇的功效。蛋殼亦富含鈣質(98.2%),能提煉成鈣質補充劑。

本港在2012年調查發現,七千多名14歲以下兒童中,有14.5%對雞蛋過敏(allergy)。歐洲有調查指出,濕疹嚴重程度與蛋敏感有關。另有研究發現,蛋過敏嬰兒的腸道微生物組與別不同,當中厚壁菌門(Firmicutes)及疣微菌門(Verrucomicrobia)細菌數量較多。蛋過敏、濕疹及腸道微生物組或有相互關係,值得進一步研究。

作為孕育新生命的載體,蛋包含的營養與學問都不少。食得其法,小小的蛋能為大家帶來多多健康好處。

祝你復活節快樂。(本欄逢周五刊登)

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撰文: 關海山科研團隊 香港中文大學生命科學教授、食品研究中心主任、海山基因及益生活有限公司創辦人
欄名: 益生第一關