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「湯種」的秘密

發佈時間: 2021/05/04

如果你發明了獨一無二的煮食秘方,足以改革整個麵包烘焙界,你會怎樣做?

當初我開始學烘焙,自家製麵包總是好看不好吃,跟足食譜製作也硬如石頭。不服氣之下四處參考,發現台灣「烘焙王」吳寶春,以至美國名廚KOL Joshua Weissman,製作麵包皆用「湯種」(Utane),令麵包超級鬆軟。而這個秘密武器很多食譜皆秘而不宣,不寫出來。

其實這是一種簡單的材料,將一份麵粉混和五份水,煮成漿糊狀,放涼後便成「湯種」。將之混入麵糰,烘焙出來的麵包鬆軟香滑得令人感動流淚。

常人只知用酵母,誰有耐心研究麵粉糊,發明這個鬆軟秘方?追尋之下,原來是日本名廚綾野光男60多年前的發明。他是日本不二麵包公司的麵包部部長,當時日本農林省希望推廣國產麵粉,徵求製作美味麵包的技術,於是他潛心研究,發明了這個方法。他以此製作的新產品,成為公司旗下Pompadour著名的柔軟方包「Pain de mie」,賣個滿堂紅。

綾野光男也不藏私,在1961年出版的食譜《All Bread》公開了湯種的製法,從此以後日本「湯種」製法風行全球。60年後,我這個業餘烘焙師,在自家廚房也能製作出媲美麵包店的作品,一邊吃一邊感動,在心中向綾野致敬。

(本欄逢周二、四刊登)

撰文: 張宏艷 資深傳媒人、資深港媽
欄名: 每日驚艷