$35雲吞麵皮薄肉鮮 老香港味道

雲吞麵，最先見於清朝年間的廣州；二十年代，由移民帶到香港，發揚光大。以蝦仁、豬肉為餡，配上大地魚豬骨鮮湯以及柔韌的竹昇蛋麵。賣相樸素，滋味踏實，爽彈的口感更是幾代香港人熟悉的味覺回憶。

復刻地道風味 新大光燈

雲吞麵曾是六、七十年代宵夜佳品，當年紅磡曲街橫巷就有位姓伍的師傅每晚推住木頭車以大光燈為記，為夜歸人煮出熱騰騰的細蓉。後來經歷市區重建，街邊檔銷聲匿跡，街坊間中想起都大嘆手藝失傳。直至2013年，從事導遊工作的何小姐因緣際會認識了退休的伍師傅，想起小時候經常吃到他的雲吞麵，味道難忘，於是禮聘他出山，在新開的麵店擔任顧問，仍舊選址紅磡，想將老味道復刻。

「從前的雲吞，粒粒都包有肥豬肉，吃起來特別甘香。可惜現代人講求健康，眼見很多後生仔女都不會欣賞，將肥豬肉挑出來，於是只好修改一下，將肥瘦比例由原先1︰1改至1︰2。其餘，我們都盡量依足伍師傅的老秘方。」何小姐娓娓道出雲吞「瘦身」的原由。

至於湯頭，亦是跟足老師傅規定，用五斤大地魚、四斤蝦殼、十斤豬骨、半碗蝦籽，天天現熬至少三個多小時，湯色金黃，入口鮮甜。

精緻金魚散尾 麥奀

說香港雲吞麵史，不能不提麥氏家族，中環麥奀正是廣州雲吞麵大王之子麥鏡鴻創辦，已有50多年歷史。雲吞麵做得比坊間吃到的精緻，細細一碗，有四粒雲吞，是傳統廣州散尾雲吞，一口分量，以蝦、半肥瘦豬肉及大地魚粉末為餡，既彈牙又食到大地魚的鮮味。麵條清爽透彈，湯頭鮮味突出。雖然價錢比坊間貴近兩成，但仍不乏老主顧捧場。

傳承擀麵絕技 劉森記

雲吞麵除了雲吞要真材實料，麵條也同樣講究。深水埗劉森記是全港碩果僅存仍保留竹昇擀麵的老店。60多年歷史，現由第三代傳人劉發昌接手，擀麵的絕活亦一代一代傳承下去。

一星期六天，每日下午兩、三點，昌哥都會走入工廠，親自主理擀麵。用上筋性較好的加拿大麵粉、湖北鴨蛋和梘水，還會加少許雞蛋，增加蛋香。將上述材料混和，坐在竹竿上以陰力一下一下擀出柔韌的麵糰。「都是靠經驗的工作，天氣乾燥就要加多些少蛋漿，但又不可用力過猛，力度要均勻，否則就變成死筋，麵條咬不斷。」

至於雲吞，當然亦是依足祖父輩的配方︰七成蝦三成豬，只挑豬後腿肉，要三分肥七分瘦，才有嚼頭。還會加入芝麻及大地魚粉做餡，以提鮮。湯底方面，都是離不開大地魚、豬骨、蝦殼之類，但昌哥爸爸就偏好帶甜的湯頭，所以會加入羅漢果來熬湯，又會加點蝦米，令湯底更鮮甜。

抵食夾大件 沾仔記

沾仔記的雲吞，反傳統以大取勝，有如一個乒乓球大小，以大隻草蝦為餡，加上小量半肥瘦豬肉，咬一口，蝦肉滿滿的爽彈質感填滿嘴巴，口感鮮味充實。近年雲吞size似乎稍微縮水了，但皮薄餡鮮，配彈牙靚麵，大大碗才賣$34。

撰文︰胡慧敏

攝影（部分）︰林良明