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$35雲吞麵皮薄肉鮮 老香港味道

發佈時間: 2021/05/17

雲吞麵,最先見於清朝年間的廣州;二十年代,由移民帶到香港,發揚光大。以蝦仁、豬肉為餡,配上大地魚豬骨鮮湯以及柔韌的竹昇蛋麵。賣相樸素,滋味踏實,爽彈的口感更是幾代香港人熟悉的味覺回憶。

復刻地道風味 新大光燈

雲吞麵曾是六、七十年代宵夜佳品,當年紅磡曲街橫巷就有位姓伍的師傅每晚推住木頭車以大光燈為記,為夜歸人煮出熱騰騰的細蓉。後來經歷市區重建,街邊檔銷聲匿跡,街坊間中想起都大嘆手藝失傳。直至2013年,從事導遊工作的何小姐因緣際會認識了退休的伍師傅,想起小時候經常吃到他的雲吞麵,味道難忘,於是禮聘他出山,在新開的麵店擔任顧問,仍舊選址紅磡,想將老味道復刻。

「從前的雲吞,粒粒都包有肥豬肉,吃起來特別甘香。可惜現代人講求健康,眼見很多後生仔女都不會欣賞,將肥豬肉挑出來,於是只好修改一下,將肥瘦比例由原先1︰1改至1︰2。其餘,我們都盡量依足伍師傅的老秘方。」何小姐娓娓道出雲吞「瘦身」的原由。

至於湯頭,亦是跟足老師傅規定,用五斤大地魚、四斤蝦殼、十斤豬骨、半碗蝦籽,天天現熬至少三個多小時,湯色金黃,入口鮮甜。

精緻金魚散尾 麥奀

說香港雲吞麵史,不能不提麥氏家族,中環麥奀正是廣州雲吞麵大王之子麥鏡鴻創辦,已有50多年歷史。雲吞麵做得比坊間吃到的精緻,細細一碗,有四粒雲吞,是傳統廣州散尾雲吞,一口分量,以蝦、半肥瘦豬肉及大地魚粉末為餡,既彈牙又食到大地魚的鮮味。麵條清爽透彈,湯頭鮮味突出。雖然價錢比坊間貴近兩成,但仍不乏老主顧捧場。

傳承擀麵絕技 劉森記

雲吞麵除了雲吞要真材實料,麵條也同樣講究。深水埗劉森記是全港碩果僅存仍保留竹昇擀麵的老店。60多年歷史,現由第三代傳人劉發昌接手,擀麵的絕活亦一代一代傳承下去。

一星期六天,每日下午兩、三點,昌哥都會走入工廠,親自主理擀麵。用上筋性較好的加拿大麵粉、湖北鴨蛋和梘水,還會加少許雞蛋,增加蛋香。將上述材料混和,坐在竹竿上以陰力一下一下擀出柔韌的麵糰。「都是靠經驗的工作,天氣乾燥就要加多些少蛋漿,但又不可用力過猛,力度要均勻,否則就變成死筋,麵條咬不斷。」

至於雲吞,當然亦是依足祖父輩的配方︰七成蝦三成豬,只挑豬後腿肉,要三分肥七分瘦,才有嚼頭。還會加入芝麻及大地魚粉做餡,以提鮮。湯底方面,都是離不開大地魚、豬骨、蝦殼之類,但昌哥爸爸就偏好帶甜的湯頭,所以會加入羅漢果來熬湯,又會加點蝦米,令湯底更鮮甜。

抵食夾大件 沾仔記

沾仔記的雲吞,反傳統以大取勝,有如一個乒乓球大小,以大隻草蝦為餡,加上小量半肥瘦豬肉,咬一口,蝦肉滿滿的爽彈質感填滿嘴巴,口感鮮味充實。近年雲吞size似乎稍微縮水了,但皮薄餡鮮,配彈牙靚麵,大大碗才賣$34。

撰文︰胡慧敏

攝影(部分)︰林良明

$35雲吞麵皮薄肉鮮 老香港味道

【新大光燈】蝦肉和豬肉成6︰4比,當中每2斤瘦肉又混入1斤肥豬肉,食起來更甘香。

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【新大光燈】蛋麵送到店後,要放上兩天待梘水味散去才應市,確保沒梘水味。

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【麥奀雲吞麵世家】世家雲吞麵 $45

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【麥奀雲吞麵世家】店子裝修得比一般麵舖雅致。

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【劉森記】鮮蝦雲吞麵 $34︰麵質爽脆帶淡淡蛋香,雲吞蝦肉和豬肉約7︰3,還加了芝麻提香,真材實料。

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【劉森記】麵條都是每日三、四點由老闆親自擀製,除了鴨蛋、麵粉和梘水外,還加了少許雞蛋,增加蛋香。

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【劉森記】生意甚好,單在深水埗已有兩家店,每日單是雲吞已賣出兩、三千粒。

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【沾仔記】招牌雲吞麵 $34

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【沾仔記】店內牆上掛滿米芝蓮的推介獎項。