DIY黑松露滑蛋蝦仁 大廚教路 炒蛋熱油開鑊兼熄火

滑蛋蝦仁，是不少中菜館、酒樓或茶餐廳中的一道尋常家常小菜。不過，這道菜其實易學難精，並非單純將蝦仁及蛋炒勻便成事。用新鮮蝦要去殼挑腸，急凍蝦仁又要爽口沒雪味，或是炒蛋不會嚡口及水汪汪的話，中菜署理行政總廚就教路，秘訣全在於火候控制，以及要留意幾個小技巧，必能炒出滑捋捋的滑蛋蝦仁。

常認為滑蛋蝦仁這道菜是非常矛盾，蛋要炒得嫩滑之餘，蝦仁卻要爽口彈牙，兩者要兼備才能稱得上是一碟合格的滑蛋蝦仁。但可惜這道菜看似容易，原來難倒了不少家庭主婦，甚至下廚高手，最後炒出的蛋不是水汪汪，就是太老兼嚡口。

熄火炒蛋更嫩滑

請教高翔師傅炒滑蛋秘訣，他就教路，最重要是鑊要夠紅。「燒紅鑊後，可先加入約三分一鑊的油，如油炸食物時所用到的分量般。待油滾後，可將油倒出，只剩少許便可。同時間可熄火，倒入蛋漿拌勻，用鑊的餘溫煮熟雞蛋。要謹記一次過炒蛋才會滑，不要經常開火，否則蛋會過熟變嚡口。」

這次高師傅會在滑蛋蝦仁中加入黑松露醬調味，是近年非常流行的食法。如想黑松露更突出，他建議可加入幾滴黑松露油，香味會更濃，而且應在拌蛋漿時加入黑松露醬及油，這樣可令味道更均勻滲入蛋漿之中。

加上砂糖更爽口

高師傅又指，如中段覺得鑊不夠熱煮熟蛋漿的話，則可再開細火。而蝦仁方面，他說用新鮮或急凍蝦也可，建議先煮蝦再煮滑蛋，更可令蛋有蝦的鮮香。「這次示範是用了急凍的緬甸蝦仁，處理急凍蝦仁最重要是有足夠的時間解凍，待蝦肉變軟後可沖水，再加砂糖拌勻，這樣做可令肉質更爽口彈牙。」如用新鮮蝦則要先去殼及挑腸，洗淨後可用廚房紙印乾水份，再加鹽及胡椒粉醃15分鐘後炒香便可。

師傅提提你 宜選用易潔鑊

高翔師傅提醒各位烹飪新手，宜用易潔鑊炒蛋，會較易處理。「不少人炒蛋時會遇上出水的問題，蛋煮熟後整隻碟也是水。而要防止蛋出水，一般酒樓做法會加粟粉水來收蛋水，但其實如果用鑊夠熱，亦可達到同一效果。」