要數港式下午茶的代表食物,蛋撻必是三甲之列。小小一件,居中有震騰騰的鮮黃水潤蛋漿,外圍是既香且酥的撻皮,細啖一口,蛋香滑溜之餘,又滿嘴都是鬆化牛油香,愈食愈停不了口。
日本麵粉+老師傅秘方 森林麵包
做蛋撻最講經驗,老師傅的手藝,當然信得過。屹立於樂華邨30年的新雄雞麵包店東主榮休結業,麵包師傅出身的80後新店主,力邀新雄雞老師傅坐鎮,斥資百萬在原址重新開業。經典的港式九層拿破崙、椰賓、沙翁等重出江湖,至於人見人愛的蛋撻,就改用成本比大陸麵粉貴三、四成的日本麵粉製作。蛋奶的比例,沿用老配方,選用北京雞蛋,色澤淡黃優雅,膠質重,以攝氏230度高溫焗13分鐘,出來蛋心香濃挺身,蛋香動人。
至於曲奇撻底則加了奶粉及雞蛋,令麵糰帶香味,加上黃金比例的牛油、麵粉,撻身金色脆口,放久了蛋心也不會凹陷離邊。你以為蛋撻出爐一刻馬上吃就最好?錯了,老闆解釋,剛出爐時蛋汁未完全熟透,最好稍待十分鐘,讓餘溫將蛋逼熟才是最佳享用時間。老闆又補充,就算偶有賣剩蛋撻,亦不會存放超過一小時,寧願棄掉也要確保街坊吃到新鮮出品。
日賣5,000件 蛋撻皇者 I am..Bakery
香港的大型商場老早被連鎖店佔據,誰知在新都城卻有一家本土麵包店,裝潢光潔高雅,招牌蛋撻卻十分抵食,每件6元,買三送一,比街坊小店更便宜。老闆家族在新蒲崗開飯堂,店面兼賣麵包、蛋撻,後遇上金融風暴損手,老闆決定用當年的港式麵包重振旗鼓,5年內先後在將軍澳開了3家店,以薄利多銷打響名堂。
這裏最受歡迎一定是蛋撻,自朝早6點開舖起,每半小時出爐一次,當中尚德分店就曾經創下日賣5,000件佳績。
依據老師傅教落,要用鐵殼撻模,焗出來才夠香脆。選用55-60g重的泰國或湖北蛋,蛋液要過篩,確保滑溜;蛋液更要雪凍,焗起來才不會上火,保持蛋心香軟。撻底要厚薄均一,受火平均。以1份糖、2份水及1.5份蛋的比例,注入模具,用攝氏290度焗19分鐘,就可以做出完美蛋撻。一出爐,水嫩蕩漾,難怪排隊買蛋撻的街坊人龍不絕。
名人熱捧酥皮蛋撻 豪華餅店
九龍城老字號,亦是周潤發、蔡瀾等名人經常光顧的麵包店,老闆兼師傅日日親自坐鎮,出品自然有保證。蛋撻有酥皮亦有曲奇皮,蛋漿加入法國忌廉,輕巧又嫩滑;酥皮油份偏重,牛油香強勁,入口非常酥脆。名人效應下,價錢比坊間略貴,但人氣不絕,路過記得一試。
144層人氣酥皮 金華冰廳
開業半世紀的太子茶記,以蛋撻、菠蘿包馳名,天天在店面即焗即賣,不時見到等出爐的人龍。必食酥皮蛋撻,據聞酥皮多達144層,先做油皮再做水包,雪藏冷凍後,再多次相互交摺,做出來層次特別細緻,酥脆無比;蛋漿十分滑溜,蛋奶比例恰到好處,不會過甜過膩。
撰文︰胡慧敏
攝影(部分)︰林良明
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熱辣辣出爐蛋撻 入口滑溜 齒頰留香 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食 - D210607
熱辣辣出爐蛋撻 入口滑溜 齒頰留香 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食
要數港式下午茶的代表食物,蛋撻必是三甲之列。小小一件,居中有震騰騰的鮮黃水潤蛋漿,外圍是既香且酥的撻皮,細啖一口,蛋香滑溜之餘,又滿嘴都是鬆化牛油香,愈食愈停不了口。 日本麵粉+老師傅秘方 森林麵包
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2021-06-07
熱辣辣出爐蛋撻-入口滑溜-齒頰留香