熱辣辣出爐蛋撻 入口滑溜 齒頰留香

要數港式下午茶的代表食物，蛋撻必是三甲之列。小小一件，居中有震騰騰的鮮黃水潤蛋漿，外圍是既香且酥的撻皮，細啖一口，蛋香滑溜之餘，又滿嘴都是鬆化牛油香，愈食愈停不了口。

日本麵粉+老師傅秘方 森林麵包

做蛋撻最講經驗，老師傅的手藝，當然信得過。屹立於樂華邨30年的新雄雞麵包店東主榮休結業，麵包師傅出身的80後新店主，力邀新雄雞老師傅坐鎮，斥資百萬在原址重新開業。經典的港式九層拿破崙、椰賓、沙翁等重出江湖，至於人見人愛的蛋撻，就改用成本比大陸麵粉貴三、四成的日本麵粉製作。蛋奶的比例，沿用老配方，選用北京雞蛋，色澤淡黃優雅，膠質重，以攝氏230度高溫焗13分鐘，出來蛋心香濃挺身，蛋香動人。

至於曲奇撻底則加了奶粉及雞蛋，令麵糰帶香味，加上黃金比例的牛油、麵粉，撻身金色脆口，放久了蛋心也不會凹陷離邊。你以為蛋撻出爐一刻馬上吃就最好？錯了，老闆解釋，剛出爐時蛋汁未完全熟透，最好稍待十分鐘，讓餘溫將蛋逼熟才是最佳享用時間。老闆又補充，就算偶有賣剩蛋撻，亦不會存放超過一小時，寧願棄掉也要確保街坊吃到新鮮出品。

日賣5,000件 蛋撻皇者 I am..Bakery

香港的大型商場老早被連鎖店佔據，誰知在新都城卻有一家本土麵包店，裝潢光潔高雅，招牌蛋撻卻十分抵食，每件6元，買三送一，比街坊小店更便宜。老闆家族在新蒲崗開飯堂，店面兼賣麵包、蛋撻，後遇上金融風暴損手，老闆決定用當年的港式麵包重振旗鼓，5年內先後在將軍澳開了3家店，以薄利多銷打響名堂。

這裏最受歡迎一定是蛋撻，自朝早6點開舖起，每半小時出爐一次，當中尚德分店就曾經創下日賣5,000件佳績。

依據老師傅教落，要用鐵殼撻模，焗出來才夠香脆。選用55-60g重的泰國或湖北蛋，蛋液要過篩，確保滑溜；蛋液更要雪凍，焗起來才不會上火，保持蛋心香軟。撻底要厚薄均一，受火平均。以1份糖、2份水及1.5份蛋的比例，注入模具，用攝氏290度焗19分鐘，就可以做出完美蛋撻。一出爐，水嫩蕩漾，難怪排隊買蛋撻的街坊人龍不絕。

名人熱捧酥皮蛋撻 豪華餅店

九龍城老字號，亦是周潤發、蔡瀾等名人經常光顧的麵包店，老闆兼師傅日日親自坐鎮，出品自然有保證。蛋撻有酥皮亦有曲奇皮，蛋漿加入法國忌廉，輕巧又嫩滑；酥皮油份偏重，牛油香強勁，入口非常酥脆。名人效應下，價錢比坊間略貴，但人氣不絕，路過記得一試。

144層人氣酥皮 金華冰廳

開業半世紀的太子茶記，以蛋撻、菠蘿包馳名，天天在店面即焗即賣，不時見到等出爐的人龍。必食酥皮蛋撻，據聞酥皮多達144層，先做油皮再做水包，雪藏冷凍後，再多次相互交摺，做出來層次特別細緻，酥脆無比；蛋漿十分滑溜，蛋奶比例恰到好處，不會過甜過膩。

撰文︰胡慧敏

攝影（部分）︰林良明