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熱辣辣出爐蛋撻 入口滑溜 齒頰留香

發佈時間: 2021/06/07

要數港式下午茶的代表食物,蛋撻必是三甲之列。小小一件,居中有震騰騰的鮮黃水潤蛋漿,外圍是既香且酥的撻皮,細啖一口,蛋香滑溜之餘,又滿嘴都是鬆化牛油香,愈食愈停不了口。

日本麵粉+老師傅秘方 森林麵包

做蛋撻最講經驗,老師傅的手藝,當然信得過。屹立於樂華邨30年的新雄雞麵包店東主榮休結業,麵包師傅出身的80後新店主,力邀新雄雞老師傅坐鎮,斥資百萬在原址重新開業。經典的港式九層拿破崙、椰賓、沙翁等重出江湖,至於人見人愛的蛋撻,就改用成本比大陸麵粉貴三、四成的日本麵粉製作。蛋奶的比例,沿用老配方,選用北京雞蛋,色澤淡黃優雅,膠質重,以攝氏230度高溫焗13分鐘,出來蛋心香濃挺身,蛋香動人。

至於曲奇撻底則加了奶粉及雞蛋,令麵糰帶香味,加上黃金比例的牛油、麵粉,撻身金色脆口,放久了蛋心也不會凹陷離邊。你以為蛋撻出爐一刻馬上吃就最好?錯了,老闆解釋,剛出爐時蛋汁未完全熟透,最好稍待十分鐘,讓餘溫將蛋逼熟才是最佳享用時間。老闆又補充,就算偶有賣剩蛋撻,亦不會存放超過一小時,寧願棄掉也要確保街坊吃到新鮮出品。

日賣5,000件 蛋撻皇者 I am..Bakery

香港的大型商場老早被連鎖店佔據,誰知在新都城卻有一家本土麵包店,裝潢光潔高雅,招牌蛋撻卻十分抵食,每件6元,買三送一,比街坊小店更便宜。老闆家族在新蒲崗開飯堂,店面兼賣麵包、蛋撻,後遇上金融風暴損手,老闆決定用當年的港式麵包重振旗鼓,5年內先後在將軍澳開了3家店,以薄利多銷打響名堂。

這裏最受歡迎一定是蛋撻,自朝早6點開舖起,每半小時出爐一次,當中尚德分店就曾經創下日賣5,000件佳績。

依據老師傅教落,要用鐵殼撻模,焗出來才夠香脆。選用55-60g重的泰國或湖北蛋,蛋液要過篩,確保滑溜;蛋液更要雪凍,焗起來才不會上火,保持蛋心香軟。撻底要厚薄均一,受火平均。以1份糖、2份水及1.5份蛋的比例,注入模具,用攝氏290度焗19分鐘,就可以做出完美蛋撻。一出爐,水嫩蕩漾,難怪排隊買蛋撻的街坊人龍不絕。

名人熱捧酥皮蛋撻 豪華餅店

九龍城老字號,亦是周潤發、蔡瀾等名人經常光顧的麵包店,老闆兼師傅日日親自坐鎮,出品自然有保證。蛋撻有酥皮亦有曲奇皮,蛋漿加入法國忌廉,輕巧又嫩滑;酥皮油份偏重,牛油香強勁,入口非常酥脆。名人效應下,價錢比坊間略貴,但人氣不絕,路過記得一試。

144層人氣酥皮 金華冰廳

開業半世紀的太子茶記,以蛋撻、菠蘿包馳名,天天在店面即焗即賣,不時見到等出爐的人龍。必食酥皮蛋撻,據聞酥皮多達144層,先做油皮再做水包,雪藏冷凍後,再多次相互交摺,做出來層次特別細緻,酥脆無比;蛋漿十分滑溜,蛋奶比例恰到好處,不會過甜過膩。

撰文︰胡慧敏

攝影(部分)︰林良明

熱辣辣出爐蛋撻 入口滑溜 齒頰留香

【森林麵包】堅持用成本較貴的日本麵粉來做撻底,貪其添加劑較少,質素比較穩定。

熱辣辣出爐蛋撻 入口滑溜 齒頰留香

【森林麵包】出爐時,蛋漿最理想只焗至八、九成熟,才能令蛋撻有水嫩質感。

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【森林麵包】樂華邨有30年歷史的新雄雞麵包店投資百萬,改頭換面,吸引很多街坊回來幫襯支持。

熱辣辣出爐蛋撻 入口滑溜 齒頰留香

【 I am..Bakery】蛋撻 $6(買三送一)︰撻底香脆又夠薄身,捧在手中,只見蛋漿抖動,甜而不膩。

熱辣辣出爐蛋撻 入口滑溜 齒頰留香

【 I am..Bakery】要蛋撻好食,撻皮必須厚薄均勻,亦是最考試師傅手功的一環。

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【 I am..Bakery】蛋撻全日不停出爐,店面長期有人客等待購買。

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【豪華餅店】酥皮蛋撻 $9︰蛋身滑溜,酥皮甚厚,一咬即碎,要小心吃得一地餅碎呢!

熱辣辣出爐蛋撻 入口滑溜 齒頰留香

豪華餅店

熱辣辣出爐蛋撻 入口滑溜 齒頰留香

【金華冰廳】馳名蛋撻 $6︰蛋撻不斷出爐,上手仍然熱辣辣,撻底酥化不油膩。