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中廚大師級課程#薑蔥炒金錢腱

發佈時間: 2021/06/17

今年得到協會推薦擔任中華廚藝學院廚藝課程委員,除了提議學員課堂意見和外出交流事務,還有一個重要職責,就是在兩年一度的中廚大師級畢業班面試中,考核學員的現場烹飪和論文陳述。

中華廚藝學院大師級課程,學員都是來自香港各大酒店、酒樓和食肆,需要有12年以上相關廚務的工作經驗。每屆課程歷時22周(出席率要達到9成),內容包含了營養學、西式食材烹飪、中菜配葡蔔酒知識、中華飲食歷史、中式廚房流程設計、食物安全管理、市場營銷、成本管控等,還會邀請行業精英為學員作專題講座交流,是一個十分完善的日間進修課程,也會為完成課程的畢業生頒發一張中港兩地通用的證書。

今年中舉行的兩年一度的畢業面試,共有8位大廚準畢業生。先進行現場烹飪考核,每人再各自到有5位評委的課室答辯他們寫的畢業論文。作為評委翻看大廚們的論文,令我十分佩服。原以為廚師最難提筆寫作,我常說揸鑊剷就易,揸筆就問字多過寫字!誰知每位準大師級廚師都有各自獨特的選題,例如素食文化分子料理、乳鴿食餚文化、鯊魚與魚翅關係、薑食療法、米香情、刀工、潮州欖菜認識等,內容詳細,又有獨到的深刻見解,不愧為中廚界未來的中流砥柱,值得鼓掌!

今次和大家分享菜餚是薑蔥爆炒金錢腱。

材料︰金錢腱1條(鮮牛)約10両、蒜2粒切片、薑12片、蔥4棵切段、乾蔥2粒切片。

調料︰海鹽半茶匙、生抽1茶匙、蠔油1茶匙、紹酒2湯匙、生油2湯匙、生粉芡1湯匙、乾生粉1茶匙。

做法︰金錢腱切去外筋膜,再切薄片,洗過後用生抽、乾生粉撈勻醃一會。炒鑊燒熱後注生油,排開金錢腱放入煎過兩面至7成熟撈出。再加入薑片、蔥段爆炒,再放入乾蔥片、蒜片略炒,把金錢腱回鑊,落海鹽炒過再下蠔油炒勻,調生粉芡、灒紹酒便可上碟。

基哥Tips︰金錢腱乃牛的後小腿肉,表面有一薄層筋膜,烹煮方法有滷水、蒸、炒又或作火鍋料,肉味濃郁可口。

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開