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DIY貴氣粟米斑塊 魚肉抹乾再煎更香脆

發佈時間: 2021/06/28

大家要留意今次中菜主廚教大家煮的是粟米斑塊,不是魚塊或魚柳,因為師傅認為用石斑魚來做菜,肉質爽彈甜美,非一般凍肉店的龍脷柳或鯰魚可媲美,對家人和自己好些不為過。

翠亨邨(中環)主廚湛建明說,菜館給客人點選的粟米斑塊會用上貴價食材,如黃皮老虎斑、東星斑等,家裏自煮的話當然可以挑些便宜一點的,他推介用青斑,一般街市時價約百多元一斤左右,家用吃的約一斤左右便成。「青斑同樣肉質滑溜清甜,叫魚販劏好後,可以回家自行起肉,或現在都有不少魚販有替客人起肉服務,只要你說明烹煮用途,他們都樂意做的。」他說。

逼出油份減膩感

起好兩大塊魚肉後,回家可自行切塊,約可切到6-8件魚塊,洗淨後需抹乾水份,再以適量鹽、糖和胡椒粉醃一會。「記得一定要把魚肉抹乾,否則半煎炸時的粉會變成漿,煎不到香脆口感。」另外,他提到在家會用半煎炸方式避免油膩和浪費,但其實正好相反。「反而要用多點油來半煎炸魚塊才對,半煎炸完第一次撈起後,再來大火半煎炸多一次,這樣才能逼出油份,不致油膩。」

同樣,師傅會用回蛋白加點生粉來埋粟米芡汁,但他愛用些新鮮粟米粒放入粟米芡中,增加芡汁的甜味和口感,當然他笑謂就大家方便,嫌麻煩的話,用罐頭粟米蓉也可以。

DIY貴氣粟米斑塊 魚肉抹乾再煎更香脆

翠亨邨(中環)主廚湛建明