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DIY軟嫩白滑翠塘豆腐 老幼咸宜營養高

發佈時間: 2021/08/16

翠塘豆腐擁有一個漂亮的名字,屬於70年代左右的古舊香港菜式之一,如今上茶樓在餐牌上已不多見。部分人一聽菜名,或以為是豆腐做主要材料;今次為大家示範的中菜主廚表示其實是蒸蛋白,只要跟着以下做法,其幼滑口感媲美真豆腐。

這道菜式其實很家常,材料簡單,而且又可以因愛好配搭,營養價值又高。翠亨邨(中環)主廚湛建明師傅說︰「名字叫翠塘,就當然會用海鮮和綠色的蔬菜,都是一些帶子、蝦、魚肉等。但我想色彩豐富些,除了用了少許芥蘭頭外,還用上黃耳、榆耳、杞子作材料,均是有益健康的食材。」

他續稱煮這道菜式,所用的海鮮都可以是冷藏貨,如帶子,只是他個人會用鮮蝦,因鮮蝦易買到,而且價錢亦不太貴。

蛋白雞湯 比例1︰1

「先要蛋白混和雞湯,比例是1對1。如果不想用雞湯的話,用水也可以。但一定要用煲過的熟水,這樣才能使蛋白蒸出來不會有氣孔和滑溜些。記得打好蛋白後,弄走蛋白上的氣泡,再用篩隔一次才拿去蒸,便萬無一失。」

再來的是把材料用水先灼到熟備用,跟着便要打一個玻璃芡。顧名思義,玻璃芡是透薄晶瑩的,要將芡汁快手與食材一起炒勻,芡汁就會掛在食材上,添味道之餘,亦為菜餚添加明亮色澤;而玻璃芡常見於蒸豆腐、蔬菜類的菜式。

大廚貼士

烹調玻璃芡時,下生粉要快及湯不能過熱,否則生粉會起粒不溶。

DIY軟嫩白滑翠塘豆腐 老幼咸宜營養高

翠亨邨(中環)主廚 湛建明