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大廚教煮 幽香籠仔荷葉雲腿蒸雞

發佈時間: 2021/08/23

氣溫仍高企,暑氣似乎未消,大家不妨趁着夏季的尾段,用時令的食材——荷葉入饌製作菜式。酒店中菜行政總廚今日教大家以荷葉配搭雲腿及雞肉,製成一道籠仔荷葉雲腿蒸雞,清新的荷香添上夏日氣息,增添大家胃口。

帝苑酒店中菜行政總廚何偉成師傅說夏季時,荷葉可以在一般的菜檔買到,買回家後就要先作處理。「把荷葉抹乾淨或清洗,原片蒸大約2至3分鐘,這樣便不會甩色。如果把它拖水處理,便會出現甩色情況,整鍋水都會變成綠色。」他又提到,荷葉最好用籠仔蒸,因可保存其香氣,但如果家裏沒有籠仔的話,用碟蒸也可以。

蒸雞最忌多油

至於這道菜的主角—雞,何師傅提議用清遠雞。「蒸雞會釋出很多的油份,現代人着重健康,如蒸雞油太多,便不敢起筷,所以提議大家可選清遠雞,這款雞不會太肥,油份亦較少,食落口感較佳。」何師傅說一隻清遠雞,普遍大約重一斤半至一斤十両左右,不會很大隻,如煮蒸雞的話,買半隻已足夠。

至於蒸雞的配料,何師傅便選用雲腿。由於雲腿味道較鹹,何師傅分享一個小貼士。「雲腿在蒸前,可先用糖水浸。做法很簡單,以1茶匙至2茶匙的糖,先用小量熱水開勻,再加一半凍水,待糖融掉後,便放入雲腿浸,取起便可跟雞一起蒸,蒸出來便不會太鹹。」

大廚教煮 幽香籠仔荷葉雲腿蒸雞

帝苑酒店中菜行政總廚何偉成