煎出靚牛扒是一門學問!日本早前有節目實測將一塊價值300日圓 (約21港元)的牛扒,加入兩款家中必備的材料,然後再烹煮。最後節目中的嘉賓一致同意以秘訣處理過的牛扒,其口感和味道都瞬間升級,似足售價1,000日圓 (約70港元)的牛扒一樣,而且方法亦十分簡單!
早前日本節目《生活小貼士》請來曾跟大廚學師6年的藝人「複製大介」,實測如何將價值300日圓的平價牛扒,烹煮成口感和味道有如高級日本和牛一樣的料理。他表示,可先將牛扒上的脂肪切走,然後再用刀在肉的兩面每隔1厘米𠝹一刀,每條刀痕約1厘米長。由於在牛扒上劃一刀,能切斷肉的纖維,料理後肉質會變得較柔軟。
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用梳打水浸泡20分鐘
將牛扒放在盤子上,倒入梳打水直至覆蓋牛扒,然後浸泡20分鐘。複製大介表示,亦可以將牛扒放進密實袋中,可以用較少量的梳打水。
對此,營養學大學講師淺尾貴子解釋到,牛扒含有蛋白質,在加熱過程中會令肉質變硬,惟炭酸水內的碳酸氫鈉成分有助分解蛋白質,因此浸泡有助令肉質變得軟腍,達致口感柔軟的效果。而主持人分別將有浸梳打水和沒有處理過的牛扒夾起,結果能明顯發現浸過梳打水的牛扒較軟身。
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倒入奶精
複製大介續指,當牛扒浸完梳打水,印乾水分後,便可在牛扒上平均淋上奶精。由於奶精含有植物性油脂,當油分覆蓋到牛扒上,便會形成一層薄薄的植物油,在煎牛扒時便會令肉質水分不易被蒸發,確保肉質不會變乾,保持柔軟。
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煎牛扒秘訣
最後他又傳授一個在煎牛扒時,令味道更上一層樓的秘訣,就是將微波爐調成500W火力,加熱和牛牛脂一分半鐘,然後取2茶匙搽勻牛扒,再放置在常溫下20分鐘。
牛扒吸收牛脂後,便會形成如霜降牛的花紋。最後煎香兩面,上碟後再加上黑椒調味,便大功告成!節目組亦將一碟加工過的平價牛及一碟日本和牛給9位嘉賓試食,所有嘉賓都沒法即時分辦出哪一塊才是平價牛,更直言兩塊牛扒吃起來口感及味道相似。
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撰文:林幸琦
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飲食與運動
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