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京式海鮮賽螃蟹 加生粉水拌蛋白防出水

發佈時間: 2021/09/06

京滬名菜賽螃蟹名字中有「蟹」,但其實昔日烹調這道菜並沒有加入蟹這食材,取而代之是利用海鮮、蛋白或魚肉炒出蟹肉的鮮嫩爽滑口感及味道。中菜總廚這次會教大家炮製京式海鮮賽螃蟹,並以真蟹肉入饌,色香味俱全。

賽螃蟹中的「賽」字,有媲美及超越的意思,上海人甚至將這道菜改良,伴以鎮江醋同吃,有助辟腥提味,亦有人會加入蛋黃模仿蟹黃,賣相更逼真。「家庭主婦聽見要拆蟹肉可能會很擔心,但其實非常方便,蟹買回來後清洗乾淨,蒸熟後拆肉便可。

如想再方便一點,可買坊間一些現成的罐頭蟹肉,同樣鮮甜味美。」鴻星中菜署理行政總廚高翔師傅說。

他亦教路,煮賽螃蟹最重要的步驟當然是炒蛋白,切忌心急,與炒滑蛋蝦仁的技巧相若。「炒蛋時常會遇到出水問題,可在發蛋時加入適量生粉水來收蛋水。而炒蛋白比起炒蛋黃更易黏鑊,所以燒鑊的油必定要夠熱,落蛋白後可熄火半推半炒,將蛋白推得夠開,便能炒出嫩滑賽螃蟹。」

京式海鮮賽螃蟹 加生粉水拌蛋白防出水

鴻星中菜署理行政總廚高翔師傅