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兩件事絕對不做#啫啫欖角牛肝煲

發佈時間: 2021/09/23

過了大半輩子,見識過各種各樣的事,我好奇心很重,甚麼都想玩玩看看了解下,當然吃過不少苦頭,但每次跌倒後總能爬起來再面對。

但有兩樣東西我永遠都不會試。一是毒品。小時候我家住天台木屋,要爬4層唐樓梯級才能到家,每層轉角處都住着吸毒的道友。他們經常拿錫紙盛載着白色粉末,用嘴叼着錫紙,點燃蠟燭在下面加熱,大力吸食粉霧,這就是他們形容為「追龍」的吸毒動作,令我覺得很噁心。所以長大後,連當時流行的吸煙文化我也拒絕了。

另一樣絕對不碰的是炒股。很多人認為能賺錢最快、最多的工具非炒股莫屬,也造就不少富豪。但我剛入行學廚時遇上了大股災,那時工作的酒家有位經理楊先生,生得一表人才,是我當時的偶像。有一次在出糧那天,他走來跟各職員說,有一隻股票內部消息,不出3天必會暴漲,所以向各同事借錢,5天後雙倍奉還。誰知5天後楊經理卻消失得無影無蹤,受累工友連聲說慘。這件事給我留下的心理陰影甚深,從此別人一說股市,我就立刻調頭走開!

今次和大家分享菜餚是啫啫欖角牛肝煲。

材料:牛肝片6両、欖角10粒、潮州鹹菜片2両、中芹段10度、青椒角2両、紅乾蔥10粒(1開2)、青蔥度10段、蒜頭10粒(拍裂)。

調料:海鹽1/4茶匙、砂糖1茶匙、生抽1茶匙、蠔油1湯匙、薑汁酒1湯匙、乾生粉1湯匙、生油2湯匙、紹酒1湯匙、胡椒粉1/2茶匙、麻油1茶匙。

做法:牛肝片用清水沖洗5分鐘、瀝乾,用薑汁酒、乾生粉醃好備用。砂鍋燒熱備用。炒鑊燒暖後倒入清水,煮熱後加牛肝片,熄火浸1分鐘,連水和牛肝片倒進盛器備用。鑊燒熱後倒入生油1湯匙,爆香蒜頭和乾蔥後撈出,放入鹹菜、砂糖炒過撈出。原鑊放生油1湯匙,燒熱後下海鹽、青椒角、欖角和蔥略炒,加入炒過的蒜頭、乾蔥、鹹菜和中芹。把牛肝片隔去水份,放入鑊中略炒,以生抽、蠔油、麻油、胡椒粉炒透,灒上紹酒放入燒熱的砂鍋內便可奉客。

基哥Tips:燒熱砂鍋不用封蓋,怕有倒汗水,令鍋內食物不夠乾香。

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開