不少人愛用氣炸鍋，貪其方便易用，不過原來使用時有多個地方需要注意。有專家提醒，蔬菜和加工食品都不宜氣炸，以免釋出致癌物及破壞營養素。另外，錯誤使用不宜高溫煮食的食油，可產生致癌物質，因此推薦了5款適合用於氣炸的食油，包括花生油、粟米油等，它們煙點超過攝氏200度，減低產生致癌物的風險。
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兩類食物不宜氣炸
據韓媒報道，韓國消費者協會早前利用急凍薯條作測試，按照產品使用說明書以攝氏200度高溫烹調，結果發現10款氣炸鍋中，其中4款炸出來的薯條，所含的致癌物質「丙烯酰胺」超過歐盟安全標準，最嚴重超標逾兩倍。協會表示，即使不放入食用油，薯條等含碳水化合物食品經長時間高溫烹調都會產生「丙烯酰胺」，提醒消費者在煮食時不要「炸過龍」。
據台灣健康資訊網站《Heho》報道，台灣董氏基金會食品營養中心主任許惠玉早前指，避免將以下食材放入氣炸鍋，包括：
- 加工食品：例如薯條、雞塊，因為該食物需求點鍋再炸，雖然油量減少，但釋出的油分不健康
- 蔬菜：在高溫情況下，其葉酸、維他命B、C等營養素會被破壞
5款適合氣炸的食油
另外，使用氣炸鍋時亦要選用合適的食油。註冊營養師葉俊言早前接受《晴報》訪問時表示，使用氣炸鍋時不太建議加入過量食油，否則與正常煎炸沒有分別，而「用油少」是氣炸鍋其中一個優點。不過，因為氣炸鍋烹調的溫度較高，一般超過攝氏150度，有時甚至超過200度，如使用不宜高溫烹調的食油，有機會產生致癌物。
葉俊言指出，挑選食油時煮食時應注意其「煙點」，即食油加熱冒煙的最低溫度，建議選用煙點超過200度的食油。因花生油及粟米油煙點可達220至240度，可承受高溫煮食，適合用於氣炸鍋；至於橄欖油部分煙點只有150度，故並不適合。
《消委會》亦曾指出，一般來說，初榨橄欖油的煙點較低，會因高溫而釋放大量油煙，故只適用於低溫煮食，如製作沙律、涼拌及調校醬汁。其餘較常見的食油，例如花生油、粟米油、芥花籽油、葡萄籽油、葵花籽油等，就較適合日常家庭的煎炒煮等烹調方法：
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使用氣炸鍋貼士
化學博士Dr. K.Kwong早前在其Facebook專頁指，雖然氣炸鍋所使用食油的分量較少，但由於烹煮溫度一般超過攝氏300度，而且烹調時間比較長，故相比一般油炸方式，會產生較多「丙烯酰胺」。當溫度越高，致癌物質「丙烯酰胺」及「多環芳香烴 」(PAH) 亦越多。
要減少食物中「丙烯酰胺」的含量，本港食物安全中心早前曾提醒，要避免使用過高溫度及過長時間烹煮食物，並建議在煎炸、氣炸、烘焙、烤烘或燒烤食物時，將食物煮至呈金黃色或淺黃色即可。
許惠玉則提醒食物還是以水煮、燉煮、清炒等多種料理方式，多吃新鮮蔬果最好。若需使用氣炸鍋，可注意以下事項，減低致癌風險：
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許惠玉提醒食物還是以水煮、燉煮、清炒等多種料理方式烹調，多吃新鮮蔬果最好，「因為天天用氣炸鍋料理，沒辦法越吃越健康」。
食用安全｜氣炸鍋高溫烹煮易釋致癌物 食安中心教4招減攝取量降風險，詳情即睇：【下一頁】
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撰文：陳樂彤