市面上的雞蛋種類多,既有不同顏色,連大小亦有不同,營養價值又是否同樣有別?日本醫學節目早前邀請醫生及營養師,為大家拆解坊間有關雞蛋營養價值的5大迷思,包括生熟蛋的營養吸收程度、熟蛋軟硬程度的營養價值、不同顏色蛋殼的營養分別等,並教大家可用一種用具以判斷雞蛋的新鮮程度。
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日本醫學節目《健康原因講多D》早前邀請日本東京大學醫學部附屬醫院小兒科院長伊藤明子醫生,以及東京慈惠會醫科大學附屬學院營養師赤石定典,為大家拆解以下坊間常見、有關雞蛋營養價值的5大迷思:
1. 吃生蛋較熟蛋更易吸收蛋白質?
伊藤醫生表示,雞蛋的蛋黃營養如維他命、礦物質,在加熱後的確會稍稍流失,但蛋白的主要營養為蛋白質,而且含量豐富,加熱後不會造成營養流失,甚至更易被人體吸收,人體可從烚蛋中吸收到9成以上蛋白質,但從生蛋中只能吸收到約5成。
2. 雞蛋煮後的軟硬程度,會影響營養吸收?
伊藤醫生表示,雞蛋煮後的軟硬程度的確會影響蛋白質的吸收率,蛋白太硬的話吸收率反而會變差,建議大眾可視乎自己想吸收的營養,選擇適合的烹調方法,例如目標是增肌、想吸收更多蛋白質的話,建議多吃烚蛋,因帶殼水煮雞蛋最能留住養分,若想煮成溫泉蛋則要注意烹煮時間:
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3. 蛋殼顏色不同,營養有別?
市面上出售的雞蛋以啡蛋及白蛋為主,除了蛋殼顏色有別之外,其價格亦有不同,令人認為營養價值都有高低之分。營養師赤石定典指出,兩者若在同一種飼養環境出產,營養並無分別。至於它們市價不同,只因飼養啡毛色雞的成本較高,而且不少人認為啡殼蛋比較高級,商人才會提高啡蛋價格。
4. 蛋黃較深色,營養價值更高?
蛋黃有黃色、橙色及橙紅色,當中再有細分深淺色。但營養師赤石定典表示它們的營養價值並無差別,顏色不同只因飼料不同造成,例如較淺色的蛋黃,母雞所吃的飼料主要成分為粟米;而較紅的蛋黃,母雞所吃的則是偏紅色的飼料,例如紅椒、辣椒等紅色蔬菜。
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5. 雞蛋較大,營養較高?
營養師赤石定典表示,雞蛋的大小受母雞的年齡影響,母雞越老,輸卵管亦較粗,容易生產更多蛋白,所生的雞蛋就會較大,由於蛋白質含量較高,所以大蛋的營養價值的確較小蛋高。不過,它們的蛋黃大小基本上都是一樣,所以只是蛋白質含量有別,其他營養價值仍然相若。
1招判斷雞蛋新鮮程度
若要判斷雞蛋新鮮與否,除了可觀看包裝上標明的到期日,亦可從蛋黃的彈性判別。節目組指出,越新鮮的雞蛋,蛋黃便越有彈性,用筷子也能輕鬆將其夾起,意即要鑒別雞蛋的新鮮程度,或可藉由蛋黃的彈性判斷。
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撰文:賴天兒
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2021-10-04
健康精明眼-吃生蛋較易吸收蛋黃越紅越好-專家拆解雞蛋營養5大迷思