健康精明眼︳吃生蛋較易吸收蛋黃越紅越好？專家拆解雞蛋營養5大迷思

發佈時間: 2021/10/04

市面上的雞蛋種類多，既有不同顏色，連大小亦有不同，營養價值又是否同樣有別？日本醫學節目早前邀請醫生及營養師，為大家拆解坊間有關雞蛋營養價值的5大迷思，包括生熟蛋的營養吸收程度、熟蛋軟硬程度的營養價值、不同顏色蛋殼的營養分別等，並教大家可用一種用具以判斷雞蛋的新鮮程度。

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日本醫學節目《健康原因講多D》早前邀請日本東京大學醫學部附屬醫院小兒科院長伊藤明子醫生，以及東京慈惠會醫科大學附屬學院營養師赤石定典，為大家拆解以下坊間常見、有關雞蛋營養價值的5大迷思：

1. 吃生蛋較熟蛋更易吸收蛋白質？

伊藤醫生表示，雞蛋的蛋黃營養如維他命、礦物質，在加熱後的確會稍稍流失，但蛋白的主要營養為蛋白質，而且含量豐富，加熱後不會造成營養流失，甚至更易被人體吸收，人體可從烚蛋中吸收到9成以上蛋白質，但從生蛋中只能吸收到約5成。

2. 雞蛋煮後的軟硬程度，會影響營養吸收？

伊藤醫生表示，雞蛋煮後的軟硬程度的確會影響蛋白質的吸收率，蛋白太硬的話吸收率反而會變差，建議大眾可視乎自己想吸收的營養，選擇適合的烹調方法，例如目標是增肌、想吸收更多蛋白質的話，建議多吃烚蛋，因帶殼水煮雞蛋最能留住養分，若想煮成溫泉蛋則要注意烹煮時間：

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3. 蛋殼顏色不同，營養有別？

市面上出售的雞蛋以啡蛋及白蛋為主，除了蛋殼顏色有別之外，其價格亦有不同，令人認為營養價值都有高低之分。營養師赤石定典指出，兩者若在同一種飼養環境出產，營養並無分別。至於它們市價不同，只因飼養啡毛色雞的成本較高，而且不少人認為啡殼蛋比較高級，商人才會提高啡蛋價格。

4. 蛋黃較深色，營養價值更高？

蛋黃有黃色、橙色及橙紅色，當中再有細分深淺色。但營養師赤石定典表示它們的營養價值並無差別，顏色不同只因飼料不同造成，例如較淺色的蛋黃，母雞所吃的飼料主要成分為粟米；而較紅的蛋黃，母雞所吃的則是偏紅色的飼料，例如紅椒、辣椒等紅色蔬菜。

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5. 雞蛋較大，營養較高？

營養師赤石定典表示，雞蛋的大小受母雞的年齡影響，母雞越老，輸卵管亦較粗，容易生產更多蛋白，所生的雞蛋就會較大，由於蛋白質含量較高，所以大蛋的營養價值的確較小蛋高。不過，它們的蛋黃大小基本上都是一樣，所以只是蛋白質含量有別，其他營養價值仍然相若。

1招判斷雞蛋新鮮程度

若要判斷雞蛋新鮮與否，除了可觀看包裝上標明的到期日，亦可從蛋黃的彈性判別。節目組指出，越新鮮的雞蛋，蛋黃便越有彈性，用筷子也能輕鬆將其夾起，意即要鑒別雞蛋的新鮮程度，或可藉由蛋黃的彈性判斷。

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撰文：賴天兒

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