秋天是食大閘蟹的好時機。內地中央電視台日前委託實驗室檢測死蟹的食用風險，結果發現蟹在死後2小時，菌落總數已經激增22%，5小時後更檢出生物胺類物質。有專家提醒，攝入過量組織胺除了會引起食物中毒，亦可導致過敏性休克，嚴重甚至會危及生命。
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綜合內媒報道，河南鄭州一名20歲男子因為食隔夜蟹而患上腦膜炎，引致癲癇發作。為了驗證死蟹是否存在食用風險，中央電視台購買了大閘蟹（河蟹）和梭子蟹（海蟹），並委托中國水產科學研究院進行實驗。
中國水產科學研究院副研究員宋金龍表示，判斷死蟹會不會有食用風險，主要有2點：
1. 菌落總數有沒有迅速升高，是否含有致病菌
2. 螃蟹死後體內會不會產生組織胺、屍胺、腐胺等有害生物胺類物質
結果顯示，大閘蟹從剛剛死亡到死後2小時，菌落總數就激增22%；5小時後檢出生物胺類物質，但不足以導致中毒；24小時內，菌落總數共增長55%；死了一天的大閘蟹，已明顯出現腐臭味。至於梭子蟹，則在死後24小時，體內菌落總數才開始激增。
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攝入過量組織胺 可致食物中毒及過敏性休克
中國水產科學研究院淡水漁業研究中心副研究員宋超表示，蟹死亡5小時後，體內的蛋白質或脂肪會分解，蛋白質類會分解成含硫的化合物及生物胺，這些物質有一定風險。生物胺屬於生物體內正常的活性成分，可分為腐胺、屍胺、精胺、組織胺、色胺等，微量組織胺在生物細胞中有重要的生理功能，但攝入過量組織胺時就會引起食物中毒，嚴重甚至會危及生命。
北京協和醫院變態反應科教授支玉香則指出，死蟹體內的組織胺樣的物質可導致出蕁麻疹、血管神經水腫、哮喘，嚴重更可以導致過敏性休克，出現血壓下降、呼吸循環障礙，最後可導致一次性的意識喪失。
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一般烹煮方法 無法消滅耐熱菌
宋金龍指出，死蟹不能吃的原因，主要是因體內微生物快速繁殖，導致菌落數超標。而微生物菌落超標的大閘蟹，用家庭烹飪方式是無法完全消滅其中的微生物，特別是一些耐熱菌和產生芽孢的細菌，需要用高壓滅菌鍋，在攝氏121度下連續滅殺超過30分鐘以上才可以完全殺滅，
「大眾一般難以判斷大閘蟹死亡時間，所以只要死了就一定不要再食。至於海蟹，如果死超過1日，或明顯聞到腐臭味，也不要再食用。」
炒製及油炸冰鮮蟹更安全
宋金龍表示，冰鮮處理的蟹可以放心食，因為細菌還未大量繁殖之前就已做好冰鮮處理，但最好還是現買現食、不要大量儲存、不要反復解凍，否則會增加蟹被污染的可能性。另外，亦建議用溫度更高的炒製或油炸方式，代替蒸煮冰鮮蟹。
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撰文：陳樂彤