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熱辣辣 香噴噴 潮食炭爐靚燒鵝

發佈時間: 2021/10/18

廣東名物燒鵝,無論是上庄、下庄、左髀、頭頸……均大受食客歡迎。大家可以選擇淨食、佐酒、配飯,也可以拼瀨粉、米粉、河粉……近年,創意吃法愈來愈多,包括以炭爐烤住上、鵝肉造成包點饀,甚至取鵝油來炒飯,連刁鑽煎鵝蛋也有供應。傳統與創新就像兩條腿,左右開弓,令燒鵝這名物走得更遠。

連炭爐上枱 鏞鏞‧藝嘗館

一講燒鵝,第一時間想起中環鏞記。傳承近80載,由一碗燒鵝瀨,變成今天全球聞名的粵菜飯店,早已是傳奇。鏞記第二代致力開拓年輕人市場,在尖沙咀開設鏞鏞‧藝嘗館」以「呈手藝、傳心意、嘗回憶」的信念延續經典。室內設計極具現代感,人字形圖案地板、水磨石枱面、簡約而具綫條感的坐椅、黃銅燈飾等不同的設計元素,營造出舒適放鬆的氛圍。還有2,000平方尺寬敞露台及室外用餐區,連接空中花園連接,邊吃粵菜邊賞180度維港景色,可謂一新耳目。

傳統手工粵菜,都變潮了。松花皮蛋配酸薑,酸薑製作成雪葩,配搭皮蛋新奇好味。鎮店燒鵝都做得別出心裁,除了原隻或半隻上,竟然推出「嘆」燒原隻鵝髀,以原隻廣東黑鬃燒鵝髀連炭燒爐一起上枱,原汁原味又有炭香,真是色香味俱全。還有堂煎荷包雛鵝蛋,以自家燒鵝提煉的鵝油,於客人面前慢火細煎雛鵝蛋,鵝油的香氣加上流心的蛋黃,比一般雞蛋香十倍。吃燒鵝吃到如此極致,真是佩服。

燒鵝變炸包 川 川

廣東燒鵝遇上四川點心,會擦出甚麼火花?以「正宗傳統四川菜」打正旗號的川菜餐廳「川川」,由曾任職三希樓及駿景軒的李志光師傅及梁業遠師傅掌舵,川菜如水煮魚、辣子雞等當然不用懷疑。更強的是,店子竟然提供川味點心,同專誠邀請曾任職澳門五星級酒店永利皇宮中菜廳永利宮的前點心總廚陳世輝師傅主理,將廣東點心加入川味元素,十分破格。

其中香辣古井鵝肉脆炸包,脆炸包內釀了燒鵝肉,且加了香辣醬汁調味,吃來既有川式香辣,又吃到廣東燒鵝的豐腴,將川粵兩地味道合而為一。明爐燒鵝也有原隻及半隻供應,師傅跟足傳統,燒鵝醃得入味,燒到皮脆肉嫩兼滴汁,吃出最傳統廣東燒鵝風味。

老師傅主理 六叔燒鵝

屯馬綫開通,去土瓜灣方便多;而這個街坊舊區,原來也有好燒臘。新開張的六叔燒鵝,店在馬頭角道上,隔着玻璃可見一隻隻燒鵝及燒味,引得途人駐足觀望。靚靚燒鵝都在店後工場即燒,由前中環喜雙逢酒樓燒臘師傅主理,近30年經驗炮製燒鵝,手勢純熟。燒鵝皮薄而脆,入囗甘香不膩。

鵝肉醃味不重,吃到原始鮮味;連酸梅醬汁都是自家調製,不用現成來貨,蘸鵝吃特別香甜。店員又大方,想要薑蓉芥辣,沒托手肘,讓人吃得痛快。

鵝油炒飯 裕‧鵝莊

這年頭,老字號紛紛變身。前說中環鏞記開了年輕副綫,深井燒鵝老字號裕記也不甘後人。創立於1958年的老字號已傳至第三代,負責人放洋留學歸來,2017年踏出深井,在尖沙咀亞士厘道設立新店─裕‧鵝莊,為廣東傳統燒鵝帶來新點子。

鎮店燒鵝仍然堅持選用清遠黑鬃鵝,烤鵝則以燃氣烤製方式取代傳統炭燒,以更高溫火烤,逼出鵝中多餘的油份。燒鵝吃起來皮脆肉香而不油膩,比深井老店吃到的,多了幾分清新。最妙的是,他們敢於創新,推出鵝油福建炒飯,飯底保留傳統福建炒飯製法,先把蛋炒飯炒至乾爽富蛋香,再加鵝肉粒、菇粒、菜心粒及原隻蝦球,下鵝油一起炒香,最後淋上秘製的蔬菜芡汁,鵝香幽幽,惹味十足。

撰文、攝影︰KIKI(部分相片由餐廳提供)

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【鏞鏞‧藝嘗館】堂煎荷包雛鵝蛋$80︰荷包蛋食得多,雛鵝蛋吃過未?用鵝油煎雛鵝蛋,更加罕見。這道煎荷包催鵝蛋即席堂煎,芳香四溢,佐飯一流。

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【鏞鏞‧藝嘗館】作為鏞記年輕副綫,室內設計極具現代感。

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【川 川】香辣古井鵝肉脆炸包 $68︰很有創意的點心,脆炸包內釀了廣東燒鵝肉,加了四川香辣醬汁,愈吃愈起癮。

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【川 川】明爐燒鵝 $628/全隻 $318/半隻︰燒鵝隻隻明爐燒,皮脆肉嫩,鵝汁豐沛,十分滋味。

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【六叔燒鵝】燒鵝燒肉飯 $60

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【六叔燒鵝】醬料充足,酸梅醬汁、薑蓉等都是自家調製,甚有誠意。

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【裕‧鵝莊】鵝肉福建炒飯 $168︰蛋炒飯底,加鵝肉、香菇粒、菜心粒及原隻蝦球,以鵝油一起炒香,是鵝版福建炒飯。

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【裕‧鵝莊】傳統燒鵝 $628/原隻、$320/半隻、$170/例牌︰雖非炭燒,但仍然皮脆肉嫩,而且油膩感輕,吃來更清新。

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【裕‧鵝莊】店子以海洋藍色作主調,感覺年輕清新。