DIY少油版乾炒牛河

一碟乾炒牛河，是打工仔茶餐廳食Lunch必備。但如要想在家DIY的話，不少人也會質疑，炒出來的那碟牛河必定是多油、無鑊氣，兼且河粉會「黐埋一嚿」。這次中菜總廚就會教大家幾個秘訣煮乾炒牛河，少油之餘牛肉仍嫩滑無比，隨時拍得住茶記出品。

乾炒牛河，是廣東名物。無論是大牌檔或是中菜館內，總會在餐牌上找到它的名字。乾炒牛河是源自廣州的沙河鎮，故河粉又有沙河粉的別稱。相傳在抗戰時期，當地只有濕炒河粉，有晚某食肆遇上一位野蠻客，堅持要食炒河粉，但做芡的材料恰巧又用完，老闆惟有將計就計，用牛肉、銀芽、韭黃及醬油等炒了碟「乾河」奉桌，怎料反而讓客人連聲讚好，自此乾炒牛河就成了當地一款招牌美食。

時至今日，乾炒牛河依然受歡迎，有20多年入廚經驗的潘錫祥師傅，這次會教大家幾個秘訣炒牛河。「傳統的乾炒牛河着重色、香、味俱全，炒河粉時為了避免河粉黏鑊，有人會落大量的油炒，其實不用。最重要是河粉夠新鮮，落鑊前先用筷子或手將河粉糰弄散，減低炒時黏着的機會。」

宜用明火易潔鑊炒

他提醒，炒河粉時亦要不停用筷子或鑊鏟輕力兜炒，尤其是下醬料時，更不能停手。「另一樣要注意就是溫度，最緊要是火夠猛。在家做最好用明火及易潔鑊，電磁爐通常不夠高溫，炒不出鑊氣。」師傅說或可在炒河粉途中加入蛋漿，可減低黐鑊機會。

配料方面，除例牌常見的洋蔥、韭黃及銀芽外，潘師傅說亦可改用菜苗及秋葵，令賣相更精緻。「可將原條秋葵先放滾水拖水30秒，加少許糖及鹽去除面層雜質，盛起後再啤凍水，待涼備用。」而韭黃落鑊後，亦可放鑊的一邊微微烘焦，讓其香味更突出。