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DIY少油版乾炒牛河

發佈時間: 2021/10/25

一碟乾炒牛河,是打工仔茶餐廳食Lunch必備。但如要想在家DIY的話,不少人也會質疑,炒出來的那碟牛河必定是多油、無鑊氣,兼且河粉會「黐埋一嚿」。這次中菜總廚就會教大家幾個秘訣煮乾炒牛河,少油之餘牛肉仍嫩滑無比,隨時拍得住茶記出品。

乾炒牛河,是廣東名物。無論是大牌檔或是中菜館內,總會在餐牌上找到它的名字。乾炒牛河是源自廣州的沙河鎮,故河粉又有沙河粉的別稱。相傳在抗戰時期,當地只有濕炒河粉,有晚某食肆遇上一位野蠻客,堅持要食炒河粉,但做芡的材料恰巧又用完,老闆惟有將計就計,用牛肉、銀芽、韭黃及醬油等炒了碟「乾河」奉桌,怎料反而讓客人連聲讚好,自此乾炒牛河就成了當地一款招牌美食。

時至今日,乾炒牛河依然受歡迎,有20多年入廚經驗的潘錫祥師傅,這次會教大家幾個秘訣炒牛河。「傳統的乾炒牛河着重色、香、味俱全,炒河粉時為了避免河粉黏鑊,有人會落大量的油炒,其實不用。最重要是河粉夠新鮮,落鑊前先用筷子或手將河粉糰弄散,減低炒時黏着的機會。」

宜用明火易潔鑊炒

他提醒,炒河粉時亦要不停用筷子或鑊鏟輕力兜炒,尤其是下醬料時,更不能停手。「另一樣要注意就是溫度,最緊要是火夠猛。在家做最好用明火及易潔鑊,電磁爐通常不夠高溫,炒不出鑊氣。」師傅說或可在炒河粉途中加入蛋漿,可減低黐鑊機會。

配料方面,除例牌常見的洋蔥、韭黃及銀芽外,潘師傅說亦可改用菜苗及秋葵,令賣相更精緻。「可將原條秋葵先放滾水拖水30秒,加少許糖及鹽去除面層雜質,盛起後再啤凍水,待涼備用。」而韭黃落鑊後,亦可放鑊的一邊微微烘焦,讓其香味更突出。

DIY少油版乾炒牛河

睿私房菜總廚潘錫祥