香煎半乾金蠔

踏入秋天，空氣乾爽，陽光普照，流浮山曬蠔的店家此時最繁忙。朋友們遊覽流浮山，參觀曬蠔皇后「祥嫂」製作知名金蠔，陽光下的金蠔粒粒豐滿肥美，看到已經垂涎三尺。

「金蠔」與「蠔豉」有所不同，蠔豉曬的時間較長，大約2至4星期，只有大約5%至10%的水份，比較乾身，味道濃郁，過年吃的「發財好市」，就是以蠔豉製作。「金蠔」則只曬大約2天，仍然有30%至40%的水份，比較豐滿而且濕潤，甘香但不及蠔豉濃烈，必須及早烹煮。

兩者之中，曬「金蠔」更講技巧，採用零污染優質生蠔，看準時機，在乾爽、冷風的日子，置於燦爛的陽光下日曬。一年之中，此其時也。

剛好早前向名廚朋友偷師，他介紹製作「半乾金蠔」的秘訣。首先取優質靚金蠔，未煮之前必須先加醃料，混和薑汁、紹酒和糖醃入味。這一步非常重要，可以去其腥味，並引出蠔的鮮味。

醃好之後，另一個重要步驟，就是以大火稍為蒸軟，經過這個步驟，金蠔變得軟腍兼吸收調味料。蒸完再起油鑊，以大火煎香，此時金蠔外皮鬆脆，鎖住裏面甘香蠔汁，兼且有濃厚酒香，可以直接上碟享用。想有些變化，可加入薑蔥或蜜汁同炒，風味一流。

趁秋天買了金蠔，可以一試。

（本欄逢周二、四刊登）