農曆新年將至,大家都忙於辦年貨,瓜子可謂全盒必備小食,《晴報》邀請上海陸氏瓜子世家負責人陸賽忠,教大家如何挑選優質黑瓜子、紅瓜子、葵瓜子及南瓜子,以及各種中式糖果,並教授保存技巧。
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陸賽忠表示,若要揀靚瓜子最好是親身試食,一般而言易咬易剝,瓜子肉香脆者都屬靚瓜子,雖然礙於疫情,現時絕大部分商戶都不再提供試食,但大家仍可靠瓜子產地、色澤和外形揀出靚瓜子。
黑瓜子:越大粒越靚
黑瓜子以西瓜核為原料,加入香料烹調炒製後,再添加油份拋光製成。傳統口味的黑瓜子包括五香醬油和甘草口味,前者味道鹹味重,而後者則帶有甜味;而平時所稱的「黑瓜子」,一般都泛指五香醬油口味的瓜子。
陸賽忠表示,黑瓜子炒好後一定會添加油分,使之變得亮澤美觀,不過並非越「炩擸擸」越好,皆因市面上有部分製造商會使用礦物油為黑瓜子拋光,雖然防腐能力佳且較美觀,但當中成份對健康未必太好,因此建議最好購買色澤自然的黑瓜子。
至於體形方面,陸賽忠表示,一般而言瓜子大,瓜子肉「細極有個譜」,所以大粒者較佳,瓜子肉有機會較肥厚。
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【口味】
五香醬油瓜子:用花椒、八角等香料製造
特點:鹹味較重,味道較香
甘草甜醬油瓜子:添加甘草膏和糖製造
特點:味道偏甜,口感較脆,保存期較長
【體積】
越大粒越好,瓜子肉會較肥厚。
【外觀】
正常黑瓜子色澤自然,不是滑身 。
色澤異光亮者,有機會添加了礦物油。
【味道口感】
外殼易剝,新鮮瓜子肉質帶有香味,舊瓜子則沒有香味。
紅瓜子:留意出產地
陸賽忠指,紅瓜子除了透過產地分等級,亦視乎每季出產的品質。一般而言,紅瓜子以甘肅蘭州出產的最為著名,但近年蘭州出產的瓜子越來越少,價格亦相對提高。現時大部分紅瓜子都產自新彊,外殼易咬,另有不少紅瓜子產自江西信豐,質地則較硬脆。
他表示,紅瓜子之所以染紅,皆因炒後以食用色素染色。假如對健康有講究,亦可以選擇未經炒製和染色的生瓜子,但瓜子肉則比較黏殼。
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【等級】
按地區而分,以蘭州出產的最為著名,至於現時大部分靚瓜子都產於新彊。
【外觀】
紅瓜子經食用色素上色,而顏色較淺的瓜子代表沒有經染色,例如生瓜子。
【味道口感】
外殼易剝,口感香脆。
葵瓜子:大粒為佳
葵瓜子是向日葵的種子,一般而言瓜子越大粒,瓜子肉越有機會肥厚。
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【原味】:無調味
【五香】:用花椒八角及少許奶油製成,較濃味
【奶油】:味道在原味和五香之間,味道較淡
南瓜子:外形「漲卜卜」為佳
南瓜子亦即是白瓜子,大多在新彊出產。該類瓜子肉質較厚,建議可選擇外形「漲卜卜」的南瓜子,肉質會較肥厚。
至於口味方面,一般有原味、奶油味和綠茶:
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【原味】:無調咪
【奶油】:傳統口味,加入奶油製成
【綠茶】:添加綠茶粉調味
中式糖果:忌過多糖霜
至於中式糖果,陸賽忠指選擇時首要留意其表面的糖霜份量。由於中式糖果的價格以重量計算,部分製造商為求賺取利潤,製糖果時會加入大量糖霜務求令其更「重秤」,但影響整體味道。
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【糖蓮子】:越大粒越好,表面晶瑩剔透,口感鬆化。
【糖椰絲、蓮藕、糖冬瓜】:表面沒有太多糖霜。
【糖柑桔】:正常顏色應該橙黃,如顏色偏黑即代表品差。
年貨保存方法
瓜子的保存期只有數個月至半年,味道和口感會隨著時間變差。陸賽忠提醒,瓜子和中式糖果都需要存放在乾燥、通風的環境,不過紅瓜子和黑瓜子的保存方法卻稍有不同。
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【黑瓜子】
受潮後肉質會變軟
宜:用膠袋封好,放在通風儲物架或紙箱內。
忌:放在密封廚櫃或膠箱內,因為焗促環境易令黑瓜子變質產生油膉味。
【紅瓜子】
宜:用紙袋盛載,放在通爽地方
忌:用膠袋、膠盒密封收藏,因為紅瓜子需要「透氣」,否則容易受潮發霉
【中式糖果】
保存方法與黑瓜子相同,如想延長保存期,最好放冰格冷藏。
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撰文:黎穎芯
攝影:黃紫維