家居精明眼 ︳太炩擸擸或落礦物油拋光 瓜子世家教揀4種靚瓜子

農曆新年將至，大家都忙於辦年貨，瓜子可謂全盒必備小食，《晴報》邀請上海陸氏瓜子世家負責人陸賽忠，教大家如何挑選優質黑瓜子、紅瓜子、葵瓜子及南瓜子，以及各種中式糖果，並教授保存技巧。

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陸賽忠表示，若要揀靚瓜子最好是親身試食，一般而言易咬易剝，瓜子肉香脆者都屬靚瓜子，雖然礙於疫情，現時絕大部分商戶都不再提供試食，但大家仍可靠瓜子產地、色澤和外形揀出靚瓜子。

黑瓜子：越大粒越靚

黑瓜子以西瓜核為原料，加入香料烹調炒製後，再添加油份拋光製成。傳統口味的黑瓜子包括五香醬油和甘草口味，前者味道鹹味重，而後者則帶有甜味；而平時所稱的「黑瓜子」，一般都泛指五香醬油口味的瓜子。

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陸賽忠表示，黑瓜子炒好後一定會添加油分，使之變得亮澤美觀，不過並非越「炩擸擸」越好，皆因市面上有部分製造商會使用礦物油為黑瓜子拋光，雖然防腐能力佳且較美觀，但當中成份對健康未必太好，因此建議最好購買色澤自然的黑瓜子。

至於體形方面，陸賽忠表示，一般而言瓜子大，瓜子肉「細極有個譜」，所以大粒者較佳，瓜子肉有機會較肥厚。

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【口味】

五香醬油瓜子：用花椒、八角等香料製造

特點：鹹味較重，味道較香

甘草甜醬油瓜子：添加甘草膏和糖製造

特點：味道偏甜，口感較脆，保存期較長

【體積】

越大粒越好，瓜子肉會較肥厚。

【外觀】

正常黑瓜子色澤自然，不是滑身 。

色澤異光亮者，有機會添加了礦物油。

【味道口感】

外殼易剝，新鮮瓜子肉質帶有香味，舊瓜子則沒有香味。

紅瓜子：留意出產地

陸賽忠指，紅瓜子除了透過產地分等級，亦視乎每季出產的品質。一般而言，紅瓜子以甘肅蘭州出產的最為著名，但近年蘭州出產的瓜子越來越少，價格亦相對提高。現時大部分紅瓜子都產自新彊，外殼易咬，另有不少紅瓜子產自江西信豐，質地則較硬脆。

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他表示，紅瓜子之所以染紅，皆因炒後以食用色素染色。假如對健康有講究，亦可以選擇未經炒製和染色的生瓜子，但瓜子肉則比較黏殼。

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【等級】

按地區而分，以蘭州出產的最為著名，至於現時大部分靚瓜子都產於新彊。

【外觀】

紅瓜子經食用色素上色，而顏色較淺的瓜子代表沒有經染色，例如生瓜子。

【味道口感】

外殼易剝，口感香脆。

葵瓜子：大粒為佳

葵瓜子是向日葵的種子，一般而言瓜子越大粒，瓜子肉越有機會肥厚。

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【原味】：無調味

【五香】：用花椒八角及少許奶油製成，較濃味

【奶油】：味道在原味和五香之間，味道較淡

南瓜子：外形「漲卜卜」為佳

南瓜子亦即是白瓜子，大多在新彊出產。該類瓜子肉質較厚，建議可選擇外形「漲卜卜」的南瓜子，肉質會較肥厚。

至於口味方面，一般有原味、奶油味和綠茶：

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【原味】：無調咪

【奶油】：傳統口味，加入奶油製成

【綠茶】：添加綠茶粉調味

中式糖果：忌過多糖霜

至於中式糖果，陸賽忠指選擇時首要留意其表面的糖霜份量。由於中式糖果的價格以重量計算，部分製造商為求賺取利潤，製糖果時會加入大量糖霜務求令其更「重秤」，但影響整體味道。

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【糖蓮子】：越大粒越好，表面晶瑩剔透，口感鬆化。

【糖椰絲、蓮藕、糖冬瓜】：表面沒有太多糖霜。

【糖柑桔】：正常顏色應該橙黃，如顏色偏黑即代表品差。

年貨保存方法

瓜子的保存期只有數個月至半年，味道和口感會隨著時間變差。陸賽忠提醒，瓜子和中式糖果都需要存放在乾燥、通風的環境，不過紅瓜子和黑瓜子的保存方法卻稍有不同。

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【黑瓜子】

受潮後肉質會變軟

宜：用膠袋封好，放在通風儲物架或紙箱內。

忌:放在密封廚櫃或膠箱內，因為焗促環境易令黑瓜子變質產生油膉味。

【紅瓜子】

宜：用紙袋盛載，放在通爽地方

忌：用膠袋、膠盒密封收藏，因為紅瓜子需要「透氣」，否則容易受潮發霉

【中式糖果】

保存方法與黑瓜子相同，如想延長保存期，最好放冰格冷藏。

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撰文：黎穎芯

攝影：黃紫維