盆菜中佳餚 潛艇裏面也有「花膠」

壬寅虎年將至，說點過年事開心一下。新冠疫下，更多人訂購盆菜外賣在家享用，商家都各出奇謀搶奪市場，甚麼極品鮑魚金蠔花膠盆菜，蠔皇扣吉品鮑、蠔皇扣花膠，以至和牛、龍蝦……見到廣告都流口水。疫下大家吃盆菜時，邊吃邊吹水，也需小心慎防大動作亂噴口水，而吹水時如果不想談疫情咁掃興，不妨和親朋談談花膠與潛艇的關係。

花膠即乾製後的魚鰾，含天然膠質故稱花膠，被指有補充膠原蛋白，滋潤養顏功效，香港及廣東人很喜歡。香港人指的花膠，是檔次較高的魚所製出的厚魚鰾，金黃通透，常見的是花膠筒，中價有扎膠公即黃花魚膠，高級的有鰵魚公。薄身的魚鰾，則用來加工油炸爆炒等，就是飯店的魚肚。很多人問，花膠和魚肚有甚麼分別？其實是同一種東西，是魚鰾的乾製品，魚鰾由於藏在魚肚內又名魚肚，客家人多稱魚鰾。魚肚裏那個充滿氣體、白色略帶透明的囊泡就是魚鰾。

魚鰾助控制浮潛？

魚鰾裏充滿氣體，包括氧氣、氮氣、二氧化碳等，主要有兩個功能︰第一在缺氧環境中，魚鰾儲存的氧氣可提供氧氣；第二種功能，是透過對魚鰾的收縮或膨脹來控制身體浮沉。潛水艇就是模仿魚鰾的原理，通過調整空氣及水量，改變艇身整體空氣密度來調整浮力，控制潛艇上升與下沉。

關於魚鰾功能的理論，其實一直存在爭議。17世紀科學家提出，魚會主動控制魚鰾，調節魚鰾的膨脹和收縮，改變魚鰾的密度來浮沉，鼓脹起魚鰾就上浮，壓縮魚鰾，魚便下游。

然而另一些人指出，這種說法有無法自圓其說之處。例如並非所有魚都有魚鰾，軟骨魚類如鯊魚就沒有魚鰾。就算有魚鰾，要在水中進行很快速的充氣和放氣，來實現浮潛，也是難以說得通。

這種觀點認為，幫助魚類在水中上下自如游動的有其他東西，主要還是依靠胸鰭和腹鰭的運動上浮和下潛，不是靠魚鰾。魚透過鰭的運動下潛時，魚鰾因為受壓增大而體積減少，愈往下浮力就愈小，這種被動的變化能幫魚下潛。同樣道理，魚上浮時，魚鰾因為受壓減少而體積增大，浮力大了，愈上升浮力愈大。換句話說，雖然魚鰾不具主動控制浮沉能力，但起到輔助浮潛及穩定魚身作用。對大多數魚來說，魚鰾並非控制浮沉的升降器，而是一種調節器，透過緩慢的進氣排氣來適應所處水中的壓力。

魚鰾對魚類所起的功用雖有異議，但潛水艇的發明，確是基於魚鰾原理，或者說，和「花膠」有關。潛艇內部會有多個儲水倉，透過向倉注水或排水，改變潛艇重量來上浮或下潛，當然實際操作遠遠不只這樣簡單。通常來說透過兩個途徑，一是靠調節水艙內水量的多少，二是靠潛艇俯仰角的變化加上引擎推力。在水面的潛艇下潛時，一般通過將海水注入水艙，艇身重了便下潛。每款潛艇的下潛深度不一樣，但都有一定的安全深度範圍，海水壓力與下潛深度成正比，超過了安全深度就出事。

潛艇下潛到一定深度必須「煞車」，之後保持懸浮狀態，此時「花膠」的成分之一，高壓氣瓶便發揮作用。潛艇要在水中保持相對平穩的懸浮狀態，前提是做到和海水的比重保持基本一致，要做到這點，離不開高壓氣瓶的運用。和很多魚類依靠魚鰾改變自身比重來幫助上浮下潛一樣，潛艇配備的高壓氣瓶相當於魚鰾一部分，與另一部分水艙配合，改變潛艇的比重來浮沉。

以潛艇上浮來說，對高壓氣瓶的依賴比下潛更大。上浮時除了用引擎推力及調整升降舵之外，還得把水艙裏的海水排出去以增大上浮力。問題是在水下，把水艙中的海水向外排並非易事，潛艇正承受外面海水的巨大壓力。要在此情況下排出艇艙內的海水，就必須令水艙內的壓力更大，能賦予艙內海水足夠壓力的，就是高壓氣瓶。將瓶內高壓空氣放出，把潛艇水艙內的海水擠壓出去，降低潛艇重量，潛艇便更快上浮。

一般來說，高壓氣瓶壓力級數愈大，存儲的空氣容量就愈多，也就意味排出海水的速度更快、水量更多，潛艇安全性就愈好。但另一方面，高壓氣瓶壓力愈大，研製技術難度和生產成本愈高，相應材料和工藝要求亦愈高，安全使用的風險也就愈大。某種程度上講，高壓氣瓶及水倉作為潛艇的「魚鰾或花膠」，事關潛艇安全和人員生命，這種「花膠」值錢很多。

魚鰾對於魚的作用一直有爭議，卻甚少有人理，可能因為不值得深入論證，人們只關心吃花膠多些。人人都說花膠含有膠原蛋白營養豐富，對調理身體、養顏等有好處，若然以為花膠真的「很補」，可能只是吃貨的一廂情願了，大家上網多研究便了解。

大自然動物一直是人類好朋友，我們從牠們身上學會很多東西，讓我們受益不淺。人類將魚鰾原理應用到潛艇，鯨魚身上發展出聲納，直升機原理有點像蜂鳥振翼。

所以說，大自然是人類進步的靈感，我們吃盆菜時也可以多諗。