第五波疫情持續升溫,市民擔心要被「禁足」瘋狂囤糧,導致市面食物短缺。為免浪費食物,不少人會將剩菜剩飯放入雪櫃儲存,隔日再翻叮來食。不過,有醫生提醒放雪櫃不等於安全,稍有不慎恐致食物中毒。對此,《晴報》綜合了各專家意見,整理出保存隔夜飯餸的重點,同時又列出4大高危隔夜餸,籲市民小心處理。
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翻熱不能消除毒素
因進食隔夜飯餸而引發食物中毒的個案屢見不鮮,當中不少個案與細菌「蠟樣芽孢桿菌」(bacillus cereus)相關。根據食物安全中心及其他資料顯示,蠟樣芽孢桿菌是一種可產生孢子的細菌,最佳生長溫度約為攝氏30至37度,在攝氏4度以下便會停止生長。烹煮過的食物如放置在室溫下過久,繁殖細胞便會大量生長或最終產生引致嘔吐的毒素。
蠟樣芽孢桿菌廣泛存在於環境和多種食材,若食物煮好後不馬上進食,不應在室溫下放置過久,否則內含的蠟樣芽孢桿菌繁殖細胞會大量生長,甚至產生毒素;即使其後將之冷藏,再徹底翻熱才食用,都已無法消除毒素。
2個保存白飯貼士
由蠟樣芽孢桿菌引致的食物中毒又稱為「炒飯綜合症」。根據資料,每克食物含有超過10萬個「蠟樣芽孢桿菌」細胞便有可能引致食物中毒。台灣營養師程涵宇曾指出不少家庭主婦認為白飯本身沒有調味,就以為剩飯可以冷藏相當長時間,但其實將白飯放入雪櫃冷藏超過2天可引發食物中毒,當中更有95%的仙人掌桿菌中毒個案是因此而起。她提醒民眾可參考以下2個貼士,保存未食完的白飯:
1. 未食完的白飯可放在電飯煲內,以攝氏60度或以上保溫保存,或是冷藏2天內必須食用;
2. 如預計未食完的白飯會存放超過2天以上,則必須放在冰格保存。
4大高危隔夜餸
除了蠟樣芽孢桿菌外,亞硝酸鹽引起的中毒的個案亦不容忽視。因此,如想將以下4種食材留隔夜時,處理時要特別小心:
(↓點擊圖片放大↓)
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食物中毒嚴重可致死
腸胃肝臟科專科醫生李達榮曾指出,一般食物暴露於室溫下數小時已會滋生細菌,造成食物中毒風險。食物中毒潛伏期一般可由數小時至數天不等,常見病徵包括嘔吐、腹瀉及發燒等,亦可致脫水、休克與及內臟衰竭,嚴重者甚至死亡。
對此,中心建議要避免滋生惡菌,應將食物存放於安全溫度,即冷藏於攝氏4度以下,烹煮後保持於攝氏60度以上,開封或翻熱後應立即食用。李達榮醫生亦提醒,保存食物時可注意以下3個要點:
1. 1小時內放入雪櫃
把熱食放涼時要蓋好,避免食物直接與空氣接觸,且不應放置於室溫下太長時間,建議如非即時食用,1小時內要放入雪櫃。
2. 不應存放多於1日
即使已放入雪櫃,隔夜飯餸存放時間都不應長於1日,因一般家用雪櫃不足完全阻止細菌滋生,置放時間越長,食用風險越高。
3. 宜用玻璃容器
在儲存及翻叮食物時,均建議選用物理特性較穩定的玻璃容器保存食物,因金屬容器多有塗層,容易剝落,而塑膠材料一般不宜在微波爐使用。
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撰文:陳樂彤
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2022-03-07
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