飲食健康 │翻熱隔夜飯餸時間要充足 食物唔夠熱恐致食物中毒

疫情下，不少上班族轉為在家工作，部分人或會自製午餐或翻熱隔夜飯餸當午餐。但翻熱飯菜若溫度不夠高和翻熱時間不夠長，恐會引致食物中毒。專家教路，用蒸熱方式可令食物受熱較平均；以微波爐翻叮飯菜，食物的中心溫度需達攝氏75度或以上；營養師則提醒，蔬菜類如加熱時間過長，會減低抗氧化營養素。

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香港高等教育科技學院（Thei）食品科學及安全（榮譽）理學士課程主任方麗影博士表示，用餐時飯餸於室溫下擺放至少1至2小時，或已滋生細菌，若剩菜存放雪櫃的溫度不夠凍，一晚過後剩菜的細菌數量會大大增加，如翻熱隔夜飯餸的溫度不夠高、翻熱時間不夠長，進食後有機會引致食物中毒。

食物中心須達75℃

方指，加熱時間很重要，因傳熱過程中，熱能由外至內和根據火源由下而上，加熱時食物或煮食容器的外圍會首先受熱，然後熱力逐漸傳遞到食物或容器的中心位置。如加熱時間短，熱力未傳遞至食物的中心點，就會出現受熱不均，甚至一邊生一邊熟。她續說，以微波爐翻熱食物容易令人產生錯覺，因容器很熱，以為食物已夠熱，但食物的中心溫度至少需達攝氏75度或以上，才算安全。

如要食得安心，方麗影建議用高溫蒸煮的方式加熱食物，她指，水蒸氣能帶動熱力傳遞，使食物不同位置的受熱時間較平均，只要蒸煮時間足夠，食物就能徹底煮熟及熱透。她說，若加熱水份高的食物如湯和粥，其受熱情況會比較平均；若加熱的食物缺乏水份如白飯，熱傳遞的速度就會較慢，食物中心的溫度便需要較長時間才能達到安全指標。方建議，用微波爐翻熱白飯前可在白飯上加些水，以提升熱傳遞的速度。

翻熱白飯宜加水 粥不時攪拌

不過，翻熱稠糊的食物如粥，需不時輕輕攪拌它，才可令食物均勻傳熱；如沒有攪拌，高黏稠度的粥便會黏着加熱容器，「黏底結焦」形成硬塊，硬塊就會成為一個阻隔，阻礙熱力傳遞至容器的中心。

不過，若加熱食物時間過長，則會影響其營養價值。美國註冊營養師葉俊言指，如果蔬菜的加熱時間過長，會減低蔬菜的抗氧化營養素，降低抗氧化功能。他指，抗氧化功能有助增強免疫力，以對抗外來病毒；同時能保護皮膚，減低紫外對皮膚的傷害﹔以及保護心血管免受自由基傷害。

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撰文︰練怡蘭

責任編輯：林子豐