早前到訪鄭總的舊書店,真是寶山在前不知如何發掘。原來此店是老總退休後過日辰的小天地,聚集不少文化人與愛書卷味的讀者。坐在書店前的走廊翻看老總給我看的收藏級菜譜厚皮書,這一冊是京菜篇,寫序的王世襄先生是中國古文獻研究專家,也是京城第一美食家,懂吃愛做菜,序題為「芬留齒頰說香糟」,談及酒糟弄餚的見聞,妙不可言。
正看得入迷,老總拿着一本名《津津有味譚》的硬皮書遞到我面前,說送給我回家細閱。這本合訂裝書的作者是名中醫陳存仁先生,內容是養生食經,講每種食物的營養及食療湯水配方,還有專醫糖尿病的前因後果,1963年由台北新興書局發行,再輾轉回流到香港。
向老總請辭後急急回家翻看,不經意地翻到一頁竟夾着一張剪報,標題是「香港名廚渡海教你吃鮑魚」,還未看內容,便被一張照片吸引了,上有熟悉的面孔--鮑魚大王楊貫一師父,他穿上廚衣掛上獎章,手拿竹籤串上一隻鮑魚做訪問。真是何來的緣份,90年代我跟師父到台北做阿一鮑魚金輝夜的美食表演訪問稿,這天竟飄到我手上,告之各友人,他們都嘖嘖稱奇!真是奇妙的緣份!
今次和大家分享砂鍋乾逼奄仔蟹。
材料︰奄仔蟹2隻(每隻約5両)、肥肉頭(豬)2両切4片、水發粉絲2両、拍薑2両、乾蔥肉4粒(拍裂)、芫荽2棵(連頭)切2段。
調料︰生抽1湯匙、牛油1茶匙、紹酒2湯匙。
做法︰奄仔蟹1開4洗淨。水發粉絲混和2湯匙清水,加入生抽拌勻。砂鍋燒暖後下肥肉頭爆出油份,再下薑、乾蔥逼出香氣,排入蟹件封蓋焗8分鐘後,便可加入牛油煮溶,再放入芫荽、粉絲封蓋焗2分鐘,在鍋邊灒紹酒便可原煲食用。
基哥Tips︰煮蟹類一般不用下調味料,劏蟹時流出的水份已是味道,重放回烹製便夠味,尤其是用乾逼、油炸法烹煮的。
(本欄逢周四刊登)
撰文:
李文基
隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開
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奇妙的緣份#砂鍋乾逼奄仔蟹 - 晴報 - 港聞 - 新聞 - D220407
奇妙的緣份#砂鍋乾逼奄仔蟹 - 晴報 - 港聞 - 新聞
早前到訪鄭總的舊書店,真是寶山在前不知如何發掘。原來此店是老總退休後過日辰的小天地,聚集不少文化人與愛書卷味的讀者。坐在書店前的走廊翻看老總給我看的收藏級菜譜厚皮書,這一冊是京菜篇,寫序的王世襄先生是
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