食用安全︳男子驚見幻彩綠光牛肉嚇壞 專家拆解成因+2招分辨新鮮靚肉

如何分清牛肉是否變壞？台灣有男子食飯時發現便當的牛肉呈綠色金屬色澤，於是放到網上分享，因而引來網民熱議。有專家解釋，牛肉呈金屬色基於兩大原因，並教市民用簡單方法分辨牛肉是否新鮮。

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日前有台灣男子在facebook群組「爆廢公社」上分享照片，並發文道：「頭一次吃到七彩的牛肉。」從圖片可見，便當盒上放了兩片牛腱（牛𦟌），中間呈現出綠色的金屬色澤。帖文引來網民熱議，有人詢問是否變壞，但也有人指「代表牛肉新鮮」。

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牛肉帶有幻彩綠光。(facebook)

肉類呈金屬色原因

根據台灣行政院農業委員會網頁資料，牛肉呈現綠光的主要有2個原因：

農委會解釋，金屬元素最常出現在牛腱和後腿部位，越靠近關節筋膜部位，越易發現綠色彩光反應。基於上述原因，牛肉偶然會呈現綠色彩光，此屬正常物理現象。

本港食物安全中心亦曾解釋，肉類含有鐵質、脂肪及其他化合物。普遍認為，肉類產生彩虹色的物理過程涉及肌肉的橫紋結構及纖維特性所產生的衍射作用。當光線照射在一片肉類的表面時，便會如彩虹般分裂成多種顏色。肉類化合物所含的多種色素，經加熱及加工處理，可產生帶彩虹光或綠光的色彩。根據海外的食物安全監管機構，肉類呈彩虹色並不表示肉質變差或有安全問題。

2招分辨新鮮靚肉

台灣農委會又指，通常新鮮牛肉無綠色彩光現象，但冷凍過久或已煮熟的牛肉則較常發生此情況。農委會表示，透過觀察與嗅聞可分辨該牛肉的綠色彩光是否由新鮮物理現象或是腐壞引致。對此，該會建議用以下方法分辨牛肉是否新鮮：

牛肉呈黑紅色是否變質？

另外，日本TBS電視節目《この差って何ですか？》曾請來松阪牛肉專門店的副店長村上智德講解牛肉的顏色及新鮮度的關係。村上先生指牛肉本來是黑紅色，但隨著時間流逝，牛肉中的含鐵色素「肌紅蛋白」跟空氣接觸會產生氧化作用，變成鮮紅色。如果買回來牛肉有一部分是黑紅色，這不代表變質，而是牛肉切開後沒有接觸過空氣。

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撰文：陳樂彤