飲食攻略︳炒通菜易出水變黑 4大祕訣炒出翠綠乾身靚通菜【附炒菜健康守則】

相信不少人都發現通菜（又名空心菜或蕹菜）經常很容易炒一會兒便變黑，觀感上實在不好看。台灣行政院農業委員會農糧署在Facebook專頁中分享，煮好一碟漂亮又好吃的通菜只需要4大秘訣：

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農糧署亦表示，其實不只是通菜可以這樣煮，其他含鐵質的蔬菜都可以利用這4大秘訣來煮得更好吃，另外米酒也可以替換成醋或檸檬。

煮菜秘訣︰炒通菜必須開大火

職人吹水星星師傅早前拍片分享一個炒通菜「唔出水唔變黑」方法【影片連結】，教大家煮一道青綠色的蝦醬炒通菜。他提醒，任何的蔬菜都需要預先用水浸泡最少30分鐘，將蔬菜內的殘餘農藥浸走，再清洗蔬菜。清洗方法與其他菜大同小異，先浸泡後摘除菜莖，再清洗多次隔水，便可開始落鑊炒。

他指出炒一道青綠色通菜的秘訣在於，炒菜時必須開大火，可令通菜快熟，以免顏色變黑。而做蝦醬炒通菜的蝦醬可於一般市面超市購買，他表示處理蝦醬時，要加入其他醬料，例如紹興酒或蠔油，以便將其推散變得滑身。

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食物中的丙烯酰胺會損害神經系統

據食安中心名為《香港首個總膳食研究：丙烯酰胺》的報告，大多含有豐富碳水化合物的食物，經高溫（一般攝氏120度以上）烹煮或加工後會產生丙烯酰胺，例如油炸、烘焗等；而報告引述多項動物研究，指出丙烯酰胺之毒性會損害神經系統，令腦部負責學習、記憶及其他認知功能的部位出現神經末梢退化，亦會影響生殖能力及發育；若人體攝入高劑量的丙烯酰胺，會產生神經系統毒性作用，而國際癌症研究機構於1994年把丙烯酰胺歸類為「可能令人類致癌的物質」（第2A組），認為有機會誘發腫瘤。

2類常見食物含量偏高

早年食物環境衞生署曾發表研究，指薯片和餅乾等零食的丙烯酰胺含量偏高。食安中心是次擴大測試範圍，為市民經常食用的食物進行檢測，包括蔬菜、穀物、肉類、蛋類、零食等，將抽取到的532個混合樣本分成14個食物組別研究，有以下發現：

全部炒菜樣本含丙烯酰胺  炒翠玉瓜含量最高

鑑於「蔬菜及蔬菜製品」是市民從膳食攝入丙烯酰胺的主要來源，而炒菜是常見烹煮方式，中心進一步比較22種炒菜的丙烯酰胺含量，發現全部炒菜樣本都含丙烯酰胺，當中以炒翠玉瓜的含量最高，每公斤含360微克。相比之下，生吃或水煮的蔬菜（例如蘿蔔、西生菜、青瓜、南瓜、冬瓜等）則檢測不到丙烯酰胺。

中心再選定4種市民常吃的蔬菜作研究，包括菜心、蕹菜／通菜、翠玉瓜和洋葱，有以下4大發現：

3招從日常減少攝取量

中心考慮到丙烯酰胺的「相對致癌強度」和「估計市民的攝入量」，把衡量風險的暴露限值下限定為10,000，若數值越低，代表值得關注健康的程度越大，反之亦然。經研究估算後，暴露限值介乎334至1,459，遠低於下限，代表可能影響人體健康，認為情況值得關注，建議市民從以下3點著手，於日常生活中減少攝入量，降低健康風險：

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撰文：郭子豐