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大會堂演奏廳#蹄筋扣香菇

發佈時間: 2022/05/26

坐落中環海旁的香港大會堂已有60年歷史,回想當年學廚時,曾在大會堂低座的嘉頓酒樓工作過3年,一層是演奏廳,二層是嘉禾西餐廳,都是嘉頓集團營運的;三層是中式酒樓可設席40圍,附小菜館專做晚飯小菜,更曾是西洋拳慈善比賽場地,由西餐廳提供餐飲,中廚員工躲在後場睇賽事,享免費娛樂!

演奏廳帶給我無限歡樂回憶,大型交響樂演出當然沒機會去欣賞,但70年代有台灣歌星演唱會,著名歌星青山、姚蘇蓉、李亞萍等歌演,我躲在記者席聽得不亦樂乎。

演奏廳同層還有電檢處,我是電影迷,電檢處給我很多機會看荷里活的大製作,雖然看時沒中譯名,來受檢的是甚麼影片也不知,但與送檢電影公司人員相熟,通常會告訴我是哪類題材,只要時間適合便進去看。看時沒有中文字幕,有時會看得一頭霧水,所以最開心是看戰爭片,飛機炮彈音響震撼,2小時免費娛樂又有冷氣歎,真是無愁的少年時代!

今次和大家分享蹄筋扣香菇。

材料︰乾蹄筋6條、水發香菇10朵、拍薑2両。

調料︰海鹽1茶匙、蠔油2湯匙、生油1湯碗、生粉芡1湯匙、清雞湯10湯匙。

做法︰鑊注生油燒熱下乾蹄筋,炸至收縮撈出,放入熱水煮3分鐘,連水帶蹄筋放入深鍋煮10分鐘,封蓋放至水回復室溫後用清水沖3分鐘,重新再做2次,再放一夜,第二天便會發脹。把發脹蹄筋切段2吋長,燒熱水下海鹽,煮蹄筋3分鐘備用。燉鍋注清雞湯燒暖下香菇和薑,下生油1湯匙、蠔油煮15分鐘,再放入蹄筋煮20分鐘,勾生粉芡便可食用。

基哥Tips︰乾蹄筋可一次性多做些,把它放入冷凍格分次烹煮。

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開