大會堂演奏廳#蹄筋扣香菇

坐落中環海旁的香港大會堂已有60年歷史，回想當年學廚時，曾在大會堂低座的嘉頓酒樓工作過3年，一層是演奏廳，二層是嘉禾西餐廳，都是嘉頓集團營運的；三層是中式酒樓可設席40圍，附小菜館專做晚飯小菜，更曾是西洋拳慈善比賽場地，由西餐廳提供餐飲，中廚員工躲在後場睇賽事，享免費娛樂！

演奏廳帶給我無限歡樂回憶，大型交響樂演出當然沒機會去欣賞，但70年代有台灣歌星演唱會，著名歌星青山、姚蘇蓉、李亞萍等歌演，我躲在記者席聽得不亦樂乎。

演奏廳同層還有電檢處，我是電影迷，電檢處給我很多機會看荷里活的大製作，雖然看時沒中譯名，來受檢的是甚麼影片也不知，但與送檢電影公司人員相熟，通常會告訴我是哪類題材，只要時間適合便進去看。看時沒有中文字幕，有時會看得一頭霧水，所以最開心是看戰爭片，飛機炮彈音響震撼，2小時免費娛樂又有冷氣歎，真是無愁的少年時代！

今次和大家分享蹄筋扣香菇。

材料︰乾蹄筋6條、水發香菇10朵、拍薑2両。

調料︰海鹽1茶匙、蠔油2湯匙、生油1湯碗、生粉芡1湯匙、清雞湯10湯匙。

做法︰鑊注生油燒熱下乾蹄筋，炸至收縮撈出，放入熱水煮3分鐘，連水帶蹄筋放入深鍋煮10分鐘，封蓋放至水回復室溫後用清水沖3分鐘，重新再做2次，再放一夜，第二天便會發脹。把發脹蹄筋切段2吋長，燒熱水下海鹽，煮蹄筋3分鐘備用。燉鍋注清雞湯燒暖下香菇和薑，下生油1湯匙、蠔油煮15分鐘，再放入蹄筋煮20分鐘，勾生粉芡便可食用。

基哥Tips︰乾蹄筋可一次性多做些，把它放入冷凍格分次烹煮。

（本欄逢周四刊登）