廚師親授秘技＃麻油薑母雞

熒幕上正在播台灣飲食節目，兩位女主持走訪多家食店，拍攝台式著名小食麻油薑母雞，遍尋大街小巷，並從中選出廚師作現場烹煮，讓觀眾得知秘技。原來台灣廚師每每清心直說，親授烹調細節，如果跟着去做成效應該相差不遠，只要選到好食材和調料，便可以有出色成品，成為自家製的私房美味。

之後兩位女主持採訪一家台式拉麵館小店，坊間說他們有一個隱藏版的麻油雞菜式，並沒有放餐單上，要食客詢問才會現場即做。一般賣麻油雞的食店，會早上一次性製作一大鍋應市，但這麵店的隱藏版是即場現做。小店廚師拿出卡式氣爐放上小鐵鑊，下麻油、薑母，輕輕煎過雞扒後，下清水和雞精粒，煮滾後倒入麵碗內，加半隻溫泉蛋便遞給客人。

小麵店的生意不好，見食客進門老在問有沒有麻油雞，於是想出輕快即食版本瞞騙客人，還搬出隱藏版來宣傳，真是太不智了，為甚麼不好好做呢？

今天和大家分享的是麻油薑母雞。

材料︰光雞1隻（洗淨斬件）約斤半、薑肉（切厚件）4両、杞子1湯匙、紅棗（去核）10粒。

調料︰海鹽1茶匙、台灣米酒2支、黑麻油6湯匙、冰糖碎1茶匙、生抽1湯匙。

做法︰雞件用海鹽醃過備用。炒鑊燒暖後倒入黑麻油及薑肉，慢火炒至透香後下雞件，炒至雞皮轉色後倒入米酒燒滾約10分鐘，再加入冰糖碎、生抽、紅棗煮5分鐘，下杞子滾開便可倒入砂鍋，用卡式爐邊煮邊吃。

基哥Tips︰此菜是寒冷季節時台灣坊間的保暖恩物，烹煮過程中不用加入水，主要是靠米酒煮開10分鐘，揮發酒精後留下的汁液為調料，可拌飯、麵同吃。

（本欄逢周四刊登）