食用安全︳屯門街坊食外賣魚生飯全碗溫熱 蝦刺身焗到熟食肆解釋激嬲港媽︳附食安中心拆解製作壽司飯注意事項

近日天氣炎熱，不少人都改吃生冷食物消暑，惟更要小心保存溫度，以免加速食物滋生細菌食壞肚皮。一名女網民日前在屯門區一間餐廳購買外賣日式魚生飯，惟發現本應是低溫的魚生飯竟然溫暖，鋪在飯面的玻璃蝦更熱至變成熟蝦，反映問題後店員回覆亦令事主不滿。據食物安全中心資料，不論是刺身抑或配製的壽司飯，皆需保存在低溫環境，否則會有食用安全風險。

同場加映：

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一名屯門女街坊周二（28日）在Facebook群組「中伏飲食報料區」發文表示，由於「大熱天時唔想熱辣辣」，當晚就在該區一間日式餐廳購買外賣「三式魚生飯」，打算回家享用。怎料一拿上手就摸到該碗魚生飯是溫熱的，遂打算向老闆反映問題，惟老闆並不在場，而負責下單的店員則稱：

「廚房啲人用唔晒熱飯，所以就照用。」

事主表示，由於擔心會被「加料」，所以未有要求更換。惟而回家打開外賣盒後，就發現魚生飯上的刺身已被熱飯焗熱，其中的生玻璃蝦更被焗成熟蝦，遂向該餐廳的Facebook專頁反映問題，終獲正面回覆，

「我終於搵到佢嘅FB page（Facebook專頁），同佢講咗，佢退咗錢畀我，我下次再食，希望佢真係有改善啦！佢講咗會加強員工培訓！」

不少網民在留言區回應指，魚生飯類的生冷食物本身已有一定的食用安全風險，外賣回家食用的風險更高，若保存溫度不夠低更恐會加速細菌繁殖，擔心有食物中毒風險：

溫度保存不當加速細菌滋生

據食物安全中心網站資料顯示，配製米飯是製造壽司的一個主要步驟。米經煮成熟飯並冷卻後，便以醋和糖等調味料處理。米飯經適度加酸至酸鹼值4.6或以下，已知可抑制致病細菌（尤其是蠟樣芽孢桿菌）滋生。惟壽司和刺身及其配製過程，或會造成微生物的危害，因為若不適當保持貯存溫度，可導致微生物生長和持續存在。

細菌是食源性疾病最主要的致病媒介，而在海產中最常見的致病細菌便是「副溶血性弧菌」。副溶血性弧菌天然存在於熱帶至溫帶的沿岸和河口，可附在當地生長的水產（例如蝦、青口和生蠔）。這種細菌的繁殖力極高，在攝氏18至22度的環境下數小時，即可幾何級數繁殖，是引致食物中毒其中一種最常見的元兇。

製作壽司飯注意事項

食安中心提醒，消費者選購買壽司、刺身類食物時，須注意食物是否夠凍；而業界製作壽司飯時，則應留意以下事項：

1. 煮好的飯應盡快從攝氏60度冷卻至攝氏20度（在2小時內）；並在4小時或更短的時間內由攝氏20度降至攝氏4度。

2. 通過使用寬、淺容器或減少分量的大小，以加速冷卻過程。

3. 採取適當的措施以確保煮好的飯跟據「先入先出」的原則使用，如使用日期和時間編碼來顯示存儲時間。

4. 壽司飯應適度加酸至酸鹼值4.6或以下，而飯在煮成後即須加入酸醋拌和。

4. 業界應不時檢測壽司飯的酸鹼值，尤其當有新的員工或壽司配製方法時。

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撰文：賴天兒