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抗悶熱 嘗醒胃川式辣子雞

發佈時間: 2022/07/06

颱風過後天氣持續悶熱,是時候歎川式辣菜醒醒胃。其中,辣子雞幾乎是每間川菜館必備的佐酒名菜,但做得好的很少。這間位於炮台山的川味小店,有一道廚師推介菜式名叫九椒轟炸竹絲雞,由辣子雞演變而成,創意十足。美術︰梁政敏

店主兼總廚廖偉成師傅背景來頭不小,14歲入行,師承九龍福臨門總廚羅安師傅,輾轉在香港及日本福臨門工作十多年,後來升任聘珍樓總廚,至今行走粵菜江湖44載。幾個月前自立門戶賣川菜,夾雜粵菜小炒風格,更從城中知名川菜館挖角,打造一流出品。

用9種辣椒及花椒炮製

九椒轟炸竹絲雞顧名思義用上9種雲桂川一帶盛產的辣椒和花椒炮製,包括海花椒、燈籠椒、湖南椒、指彈椒、野山椒、剁椒、青紅花椒及胡椒,再加上豆瓣醬煮。不同椒帶出不同風味,辣、鹹、鮮、麻、幽香、濃烈、清新交織在一起,食落比普通的辣子雞更有新鮮感。雞件並非用拉油方法處理,而是融入高檔粵菜的技巧--將雞煎香後再加醬煮,比拉油更香,油份又少了。加上用竹絲雞,雞味濃、不會被9種雲桂川香料味道蓋過,技巧高超。

川菜味濃,有時會把原材料味蓋過,所以不少都用下價食材,但師傅堅持不貪便宜,如水煮牛肉坊間常用急凍牛冧肉,醃到無嚟肉味,廖師傅寧願用較貴的美國牛肩胛,每日又不怕煩走兩轉街市選購新鮮海鮮,揀料全部親自把關。據講連一些酒店大廚、集團大老闆都來捧場就知水準有多高。

蜀城川味專門店

地址︰炮台山英皇道181號利都樓地下H舖

電 話︰2881 5075

營業時間︰11am - 4pm、5:30pm - 11pm

抗悶熱 嘗醒胃川式辣子雞

九椒轟炸竹絲雞 $148/隻︰ 滋補竹絲雞較有雞味,醬料混合九種椒包括辣椒、花椒及胡椒,集結香、鮮、辣、辛、麻、鹹、清、濃,比傳統辣子雞味道複雜豐富。

抗悶熱 嘗醒胃川式辣子雞

「九椒」即海花椒、指彈椒、野山椒、燈籠椒、湖南椒、刴椒、青紅花椒及胡椒。

抗悶熱 嘗醒胃川式辣子雞

小炒肥牛肉 $128︰ 小炒有鑊氣,美國牛肩胛富牛味肉香,天然肉嫩。

抗悶熱 嘗醒胃川式辣子雞

鮮黃色調加上精美的壁畫,為豪邁川菜店增添優雅。

抗悶熱 嘗醒胃川式辣子雞

店主兼總廚廖偉成師傅,入廚超過40年。