不久前高人P君於馬會會所設宴,主廚林勸飛師傅出動,為大家寫了特別的菜單,各式珍饈美食之中,單尾有一個18字菜式最為吸引,名為「飛哥瑤柱老虎蝦乾欖菜富貴蝦段炒脆米飯」。
「炒飯第一個步驟,就是把米飯處理好。若米飯太軟,炒出來的飯當然欠佳,今天教你一個步驟,回家一定做得好!」馬會滿貫廳主廚「飛哥」大方教路,我馬上把秘訣抄錄下來。
「如果以一杯白米煮飯,煮的時候少放1/4杯水,再加一些油一起去蒸。」
「蒸新鮮飯嗎?傳統智慧不是說隔夜飯更乾身好味嗎?」我好奇問。
「隔夜飯可能有硬的效果,卻沒有鮮味!」他說,「欲得鮮味就需要把米飯新鮮蒸好,才可美味。」
蒸的時候只要掌握水份,加少許油,蒸好之後把米飯挖鬆,讓其疏氣,放冷後就可以用來炒飯。
他炒飯時加入特製醬料,乃特別研發的「瑤柱老虎蝦乾欖菜醬」,以瑤柱、老虎蝦乾、欖菜製作,特別惹味。先用少許油起鑊,煎蛋汁,然後加入醬汁煎香。另一方面,亦將巨型瀨尿蝦煎香,其後加入蒸好的飯同炒。最後,在飯面灑上炸香的脆米,入口之時,既香又脆,飯粒軟硬適中,吸收了特製的欖菜汁,既香且辣,一食難忘。大家不妨在家試試。
(本欄逢周二、四刊登)
撰文:
張宏艷
資深傳媒人、資深港媽
欄名: 每日驚艷
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飛哥特製炒飯 - 晴報 - 生活副刊 - 專欄 - D220707
飛哥特製炒飯 - 晴報 - 生活副刊 - 專欄
不久前高人P君於馬會會所設宴,主廚林勸飛師傅出動,為大家寫了特別的菜單,各式珍饈美食之中,單尾有一個18字菜式最為吸引,名為「飛哥瑤柱老虎蝦乾欖菜富貴蝦段炒脆米飯」。 「炒飯第一個步驟,就是把米飯處理
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