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「呷醋」降血脂血糖 抗氧化提味減鈉

發佈時間: 2022/08/05

開門七件事「柴米油鹽醬醋茶」,醋在各地飲食中十分普遍,如雲吞麵好伴侶大紅浙醋、壽司日本飯醋、涼拌用意大利黑醋等。醋種類繁多,釀造方法各式各樣,原材料、發酵時間、地點、容器都能影響醋的風味與營養價值。

醋的研究很多。韓國研究發現水果醋的天然化合物及抗氧化物含量都比穀物醋高。意大利研究其傳統意大利陳醋的多酚(Polyphenols)及抗氧化物含量比紅酒醋和紅酒高;台灣研究確認糯米釀製的台灣黑醋含完全蛋白質。大部分醋都含豐富礦物質如鐵、鎂、鉀等,和多種天然化合物如多酚、綠原酸(Chlorogenic Acid)等。

醋中豐富抗氧化物,能預防退化疾病如腦退化症和骨質疏鬆等。醋主要成分醋酸(Acetic acid)是有益短鏈脂肪酸,有助控制血糖及促進腸道益菌生長。醋的酸性低至pH2-3,能減低口腔澱粉酶活性,延遲澱粉質消化吸收。醋酸亦能通過延緩胃空,減慢餐後血糖上升。醋更能提高細胞對胰島素的反應,增加肌肉細胞血糖吸收。

綜合研究分析16份醋酸臨床試驗,發現醋酸能有效降低血液三酸甘油酯(Triglycerides)及空腹血糖水平。

醋雖有益,但飲用過多可導致排便頻繁、高頻打嗝和脹氣;由於酸能溶解礦物質,故常飲醋會侵蝕牙齒;以醋來降低餐後血糖的糖尿病患者需注意用量,因醋可能與糖尿病藥物作用,降低鉀及血糖水平。

醋除含有益健康的醋酸及抗氧化物外,其酸味亦能幫助提升食物味道,從而減少鹽(鈉)的攝取。「呷醋」有益,大家在炎炎夏日吃些酸爽可口的醋製菜式,美味可口又健康。配合有益腸道健康、平衡免疫能力、又有助減肥的益纖菌,更加相得益彰。

(本欄逢周五刊登)

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撰文: 關海山科研團隊 香港中文大學生命科學教授、食品研究中心主任、海山基因及益生活有限公司創辦人
欄名: 益生第一關