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冷藏肉「凍燒」變色 可安全食用

發佈時間: 2022/09/13

凍肉是不少家庭常備食材,惟不時發現冰格中的凍肉出現「一撻撻深色咗」,還會乾韌或結滿冰晶,不少市民恐已變壞而棄掉。食安中心指,此情況稱為「凍燒」,主要因冷藏前包裝不當所致,惟只會改變食物的品質,但不影響食物安全,煮食前或將之去除即可。

食安中心表示,冷藏可延長食物的保質期,一般以攝氏零下18度儲存食物,可令食物中的酶及微生物,包括細菌、酵母菌及霉菌失去活性。在商業上應用的急速冷藏,是用攝氏零下30至40度的高速冷空氣,快速冷卻水果、肉類及魚類等,食物可在3小時內完成冷卻,少於傳統冷藏櫃所需時間的一半,令食物中形成的冰晶體積較小,減少細胞受損,以保持食物的質感。

中心指,肉類等食物如按建議儲存於攝氏零下18度或以下的冰格內,可保存6至12個月。冷藏本身不會破壞營養素,在冷藏期間,肉類及家禽中的營養素變化不大。

但不少人擔心儲存在冰格中的食物,尤其肉類,有時變得乾韌、變色或結滿冰晶,其實是「凍燒」迹象,主要因未妥善包裝,雖然會影響食物的品質,但不影響安全。食物變色仍可安全食用,而凍燒部分可按需要在烹煮前或之後除去。

已解凍食物 不宜再冷藏

中心提醒,生肉及家禽等體積較大食品,需在烹煮前在攝氏0度至4度的雪櫃內解凍,以抑制解凍期間細菌的生長;如選擇以流動冷水或微波爐解凍,則應把冷藏食物放在防漏容器中,防止交叉污染,並在解凍後立即烹煮。

中心又說,冷藏是無法殺滅細菌及病毒,而諾如病毒等病毒即使在冷藏溫度下仍具傳染性,當食物解凍時,任何已存在於食物中的微生物亦會再度活躍,故不要再次冷藏已解凍食物。

記者︰謝雅寶

美術:招潤洪

欄名: Healthy Life