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慢煮保食物營養 食材要優質 經真空處理 防細菌滋生

發佈時間: 2022/09/14

慢煮烹調可減少食材水份及味道流失,更為原汁原味。有公共營養師提醒,慢煮涉低溫烹調,難以殺滅細菌,故煮食時應選用經特別衞生處理的優質食材,如生吃等級的魚類、帶子、蠔和牛肉等,避免採用易有寄生蟲的豬肉、蜆或青口。烹調時亦要確保食材經真空處理,減少造成食物腐敗的「好氧菌」生存條件,煮食用水亦要經過濾,避免食材受污染。

公共營養師李德勝指,慢煮主要有2種烹調方式,1種是「真空烹調」,煮食前要將食材放入塑膠袋,經真空密封後,再以精確溫度長時間烹煮,「通常是將整袋食物放入水鍋中,建議烹調組合應為食物中心溫度達攝氏75度時,烹調30秒;攝氏70度時,烹調2分鐘;攝氏65度時,烹調10分鐘。而烹調溫度任何時候都不應低於攝氏60度,在這臨界溫度要煮45分鐘。」

水果部分維他命 仍會流失

他指因食材包在袋中,能保留更多水溶性維他命如維他命B及C等,但要留意兩者相當敏感,逾攝氏40度會開始流失,「想吸收水溶性維他命,最好是生吃沙律、水果,但慢煮能減少食材的水份及味道流失,口感較細滑,仍有好處。」

李提醒,真空烹調要用專門慢煮袋,「有些人只用普通保鮮袋慢煮,長遠會釋出有害物質,當毒素融入食物,易有健康風險。」另烹調時須用真空機抽走袋中空氣,「有人會利用手擠或水壓,將袋內空氣擠出,但因排氣不完全,長時間烹調下,導致食物腐敗的『好氧菌』仍有機會增生。並要留意即用真空機抽氣,肉毒桿菌等厭氧菌仍會存在。」

慢煮的另一方式,是將食材放入「慢煮鍋」中加水長時間烹煮。李指,此法能消滅微生物,惟烹調溫度若太低及時間太短,亦難以殺菌。

勿用普通保鮮袋自來水烹調

如要減少慢煮風險,首選優質食材。李指,若食物生產商預計食材用作傳統烹調,在生產、清洗及包裝時,衞生要求自然不如「生食級食材」嚴格,「若食材本身含菌,慢煮會促進細菌繁殖,腸胃不好及抵抗力差者,吃完後更易有腸胃病。」他建議優先選可生吃的魚類、帶子及牛肉刺身,或蠔、蝦等作為慢煮之用,「蜆、青口及豬肉易有寄生蟲,應避免慢煮;尤其是豬肉,即使預先煮熟再慢煮,溫度下降時細菌亦會再度滋生。」而未熟透豆類易有毒素,「除慢煮外,煎、炒、煮、炸、焗均不適合,豆類必須先浸泡再用滾水煮透,營養素才能釋出。」

李補充,因慢煮時食物長期浸在水中,不應直接用自來水烹調,「過濾水已濾走水中重金屬、細菌、及氯氣等化學物質,更為優質。」

記者︰脫芷晴

美術:招潤洪

慢煮保食物營養 食材要優質 經真空處理 防細菌滋生

李德勝指,因慢煮的溫度較低,對食材、用水及烹調時間有嚴格要求,提醒電解水以石灰為電解催化劑,不宜用作慢煮用水。

慢煮保食物營養 食材要優質 經真空處理 防細菌滋生

公共營養師李德勝

欄名: Healthy Life