大館經典中菜 味遊大江南北

位於前中區警署總部「大館」之內的中菜食府The Chinese Library，行政總廚李振龍師傅以非凡手藝交織中華美食，呈獻全新的八道菜式。由即日起至12月9日，菜式除單點之外，更提供嘗味菜單，讓饕客享盡八道佳餚，「味」遊大江南北。

李師傅於20年前赴廣州學廚，因而踏上到訪多個不同中國城市的美食之旅，先後遊歷上海、杭州、四川、廣東、湖南等地，並於旅程中吸收不同烹調技藝和食材運用，從各地名菜中獲取靈感，提煉出箇中精髓並將其重新演繹。

精采的嘗味之旅由「花膠醉紅蝦麵·香草鮮核桃」啟程，這是上海名菜糟滷蝦的變奏版，師傅改用更肥美甘甜的紅蝦，每天新鮮手打製成紅蝦麵，以溫水烹煮數十秒即撈起，保持口感滑順。隨後加入用紅蝦蝦殼及蝦膏製作而成的蝦油、以女兒紅調製的糟滷和指天椒，令濃郁的蝦味更添鮮香。

菜式盡顯師傅功架

另一道前菜「富貴火方」，李師傅將杭州傳統名菜蜜汁火方重新演繹，將蜜餞火腿加入桂花蜜烹製，帶有清雅的桂花味及蜂蜜的香甜，再以香脆的乳豬皮和軟糯的米糕夾着吃。底層的米糕乃傳統小食，採用全人手將糯米打至煙韌有彈性的質感。

再來是「茶香竹笙肝膏湯」，其靈感源於四川地區的一道傳統湯品-竹笙肝膏湯，傳統做法是用豬肝入饌，惟內臟的腥味會比較重，口感亦相對粗糙，所以李師傅改用雞肝烹調，味道更為鮮美，口感順滑。

主菜有李師傅的代表作「龍皇披珍珠甲」。菜式承傳了他多年習廚所得的技藝，融匯多種不同烹調技藝，包括四川乾燒海參、手工廣東蝦膠以及日本炸天婦羅。師傅將釀有蝦膠的海參，蘸上中式醬汁，以日本炸天婦羅的烹技，炸至表面呈條狀脆身，造成「珍珠甲」，足見師傅的超凡心思和功架。

其他菜式包括有「黑松露脆皮江南百花雞」、「泡椒M9和牛配蜂巢米粉」、「鮮蟹肉科甲」，以及壓軸出瑒的甜品「老廣千層糕．融匯」，為嘗味之旅甜美作結。

The Chinese Library

地址︰中環荷里活道10號中區警署總部大樓「大館」一樓東翼

電話︰2848 3088

八道菜嘗味菜單價錢：$1,388/位，須預訂。

撰文：Simon

攝影：晴報

美術：梁政敏