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大館經典中菜 味遊大江南北

發佈時間: 2022/10/06

位於前中區警署總部「大館」之內的中菜食府The Chinese Library,行政總廚李振龍師傅以非凡手藝交織中華美食,呈獻全新的八道菜式。由即日起至12月9日,菜式除單點之外,更提供嘗味菜單,讓饕客享盡八道佳餚,「味」遊大江南北。

李師傅於20年前赴廣州學廚,因而踏上到訪多個不同中國城市的美食之旅,先後遊歷上海、杭州、四川、廣東、湖南等地,並於旅程中吸收不同烹調技藝和食材運用,從各地名菜中獲取靈感,提煉出箇中精髓並將其重新演繹。

精采的嘗味之旅由「花膠醉紅蝦麵·香草鮮核桃」啟程,這是上海名菜糟滷蝦的變奏版,師傅改用更肥美甘甜的紅蝦,每天新鮮手打製成紅蝦麵,以溫水烹煮數十秒即撈起,保持口感滑順。隨後加入用紅蝦蝦殼及蝦膏製作而成的蝦油、以女兒紅調製的糟滷和指天椒,令濃郁的蝦味更添鮮香。

菜式盡顯師傅功架

另一道前菜「富貴火方」,李師傅將杭州傳統名菜蜜汁火方重新演繹,將蜜餞火腿加入桂花蜜烹製,帶有清雅的桂花味及蜂蜜的香甜,再以香脆的乳豬皮和軟糯的米糕夾着吃。底層的米糕乃傳統小食,採用全人手將糯米打至煙韌有彈性的質感。

再來是「茶香竹笙肝膏湯」,其靈感源於四川地區的一道傳統湯品-竹笙肝膏湯,傳統做法是用豬肝入饌,惟內臟的腥味會比較重,口感亦相對粗糙,所以李師傅改用雞肝烹調,味道更為鮮美,口感順滑。

主菜有李師傅的代表作「龍皇披珍珠甲」。菜式承傳了他多年習廚所得的技藝,融匯多種不同烹調技藝,包括四川乾燒海參、手工廣東蝦膠以及日本炸天婦羅。師傅將釀有蝦膠的海參,蘸上中式醬汁,以日本炸天婦羅的烹技,炸至表面呈條狀脆身,造成「珍珠甲」,足見師傅的超凡心思和功架。

其他菜式包括有「黑松露脆皮江南百花雞」、「泡椒M9和牛配蜂巢米粉」、「鮮蟹肉科甲」,以及壓軸出瑒的甜品「老廣千層糕.融匯」,為嘗味之旅甜美作結。

The Chinese Library

地址︰中環荷里活道10號中區警署總部大樓「大館」一樓東翼

電話︰2848 3088

八道菜嘗味菜單價錢:$1,388/位,須預訂。

撰文:Simon

攝影:晴報

美術:梁政敏

大館經典中菜 味遊大江南北

晴報小編Emma:八款菜式都咁獨特,Order嘗味菜單就可以一次過試勻啦!

大館經典中菜 味遊大江南北

龍皇披珍珠甲 $398︰海參下鋪有以鴨肝、豬肉、筍和冬菇煮成的配料, 以辣椒油作為點綴, 帶出了不同的層次、味道和口感。

大館經典中菜 味遊大江南北

黑松露脆皮江南百花雞 $168︰江南百花雞是一道經典的手工粵菜,李師傅以不一樣的食材打造全新版本的百花雞。

大館經典中菜 味遊大江南北

富貴火方 $98︰由於米糕煙韌的質地較黏口,李師傅細心地以米紙包裹着火方,方便客人享用。

大館經典中菜 味遊大江南北

花膠醉紅蝦麵 ·香草鮮核桃 $188︰端菜時,侍應會即席在賓客面前淋上糟滷湯,馥郁芬芳的酒香為賓客帶來一個圓滿的多重感官體驗 。

大館經典中菜 味遊大江南北

The Chinese Library