飲食攻略︳隔夜菜易流失營養、易致癌？ 營養師拆解謬誤+5招安心食隔夜菜

不少打工仔都會帶隔夜菜飯盒作午餐，惟坊間總是對隔夜菜有著各種傳言，例如營養容易流失、多吃容易患癌等。有台灣營養師指出，隔夜菜飯盒其實不會流失太多營養，大家更應多加注意其冷藏保存的問題，故此分享5大備餐貼士助大家安心食隔夜菜。

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5大備餐貼士安心食隔夜菜

台灣營養師方慈聲在其Facebook專頁中指出，食物當然最好是新鮮現煮，不過現代社會不少人都沒有空閒時間每天煮食，故選擇把飯餸留起來做隔夜菜飯盒，留待成隔天的午餐或晚餐。然而，坊間常指隔夜菜容易流失營養，或多吃容易患癌等。方慈聲就表示，隔夜菜其實不會流失太多營養，大家倒是需要注意「食安和保存問題」，故此分享5大備餐貼士，助大家安心食隔夜菜：

針對有些人因無法每天煮食，而習慣一次過準備幾天分量的餸菜，方慈聲表示每次備7天分量都沒問題，只要記得飯餸都要妥善冷藏保存，每天分量先分裝好，就可避免每次需要解凍一大包的窘境。如果超過兩天以上才吃，就需放進冰格保存。

拆解「進食隔夜菜會增加患癌風險」迷思

針對隔夜菜飯盒會致癌的傳言，方慈聲就表示大家不需太擔心隔夜菜會有亞硝胺致癌問題，因為隔夜菜中的亞硝酸鹽累積其實不至於達到危害人體的標準。

本港食物安全中心曾公布有關蔬菜經煮熟再存放後，其亞硝酸鹽含量變化的調查結果。食安中心收集5種市面常見、市民常吃的蔬菜，包括莧菜、白菜、菜心、唐生菜和翠玉瓜進行研究，測試蔬菜在煮熟前後的亞硝酸鹽含量變化。每種熟菜在煮熟後會分成2組，分別存放在室溫和攝氏0至4度下，然後分別在存放滿6、12、24、36、48、72小時後檢測其亞硝酸鹽含量變化。

研究結果發現，熟菜在雪櫃裡存放過1晚後，其亞硝酸鹽含量未有增加，而存放3天後，熟菜的亞硝酸鹽含量仍然很低，只有微量上升；相反放於室溫的熟菜之組別，亞硝酸鹽在12小時後就會開始出現。食安中心指出，存放溫度是影響熟菜中亞硝酸鹽含量上升的主要因素，而亞硝酸鹽的形成和細菌有直接關係，低溫環境抑壓要細菌的生長和活躍度，延遲亞硝酸鹽的形成。

食安中心發言人補充：

「新鮮蔬菜會從土壤吸收硝酸鹽以製造生長所需的蛋白質，而環境中的細菌可將熟菜內的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽會降低血液攜帶氧氣的能力，並可能會在體內產生導致動物患癌的亞硝胺。然而，現有科學數據未能證明從飲食中攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽與人類患癌有關。」

食隔夜餸安全6招

另外，台灣泌尿科醫生高銘鴻早陣子在Facebook專頁發文表示，很多時候都有吃不完食物的情況，若就此倒掉的確會造成浪費，惟坊間有指吃隔夜餸會影響健康。他指出只要處理得宜，並遵循以下「食隔夜餸安全6招」，其實毋須過分擔心：

高銘鴻提醒，重複加熱食物會導致流失部分營養素，例如水溶性維他命和C，所以切勿反覆加熱；而儲存不當的隔夜餸可能引發中毒或急性腸胃炎，所以一定要小心處理，大家就可安心食用，

「原則上還是現煮現吃最營養、最健康、最美味！但生活中總不可能完全不吃隔夜菜，這些生活小撇步就傳授給你。」

內容獲「懂你想吃的營養師方慈聲Grace」授權刊登。

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撰文：郭子豐