未來靠孩子#風乾肉腸欖角焗魚

身為中華廚藝學院訓練委員會委員，每年出席會議約6次，以了解學院的運作，也為學生出外交流作建議，以及提供一些城市有廚藝學院可到訪作實地學習。因之前送了一套9冊的《中國名菜集錦》給ICC學院，院方希望我從書中找些可重做的菜式，集結成一席晚宴，在學院中菜廳供會員品嘗，也為學生們示範一堂。

那真是天大的面子，能當學生們的老師真是何德何能，所以精選兩款不同省份老菜去演繹。一款是四川菜過橋豬腰片（原名冬菜豬腰片），一款是順德名菜拆骨魚雲羹，讓學生們看看刀工及湯水的重要性。

想不到課堂坐滿了學生，開始時張張冷漠的面孔，擺出不願意的態度，開課後我慢慢融解他們的苦面，互動下，我發問，他們舉手作答，氣氛愈來愈好，結束前更找我合照，讓我這個老廚師像執到金般心情暢快。

到設宴迎賓的大日子，在導師們的引領下，少年兵表現得不慌不忙，有條理地分工合作，廚房內學員都像大廚，在廳外服務的學生，服務賓客時也有板有眼，就像一家運作成熟的星級宴會廳那樣！這些孩子就是我們的未來，香港美食天堂品牌靠他們了。

今天和大家分享的是風乾肉腸欖角焗魚。

材料︰黑魚1條約2斤（留魚鱗、去內臟洗淨）、風乾辣肉腸2両、煙熏肥肉2両、鴨肝腸2両（齊切粗粒）、欖角10粒、芫荽頭10棵（不要葉）、香茅3支（拍裂）。

調料︰海鹽2茶匙、橄欖油3湯匙。

做法︰錫紙1張（約2呎長）鋪在焗鹽底放玉扣紙（長度相若），塗上橄欖油2湯匙，以香茅鋪底。黑吸乾水份後，內外灑上海鹽，把炒香的辣肉腸粒、肥肉粒、鴨肝腸粒、欖角粒和芫荽頭拌勻後放入魚肚內，剩餘的放在魚底及魚面上，灑過橄欖油1湯匙，覆蓋玉扣紙及錫紙，放入預熱140度的焗爐內焗20分鐘，打開紙張，調焗爐至100度再焗5分鐘，便可以原條奉客食用。

基哥Tips︰魚連魚鱗焗可保護魚肉不乾，能保持肉質嫩滑多汁。把欖角、芫荽頭跟風乾辣腸、燻肥肉、肝腸炒香，可令魚肉易於吸收肉香，因熱焗時間不太長。（本欄逢周五刊登）