養殖鮑魚之蟹粉煎帶子王

早前為了宣傳香港新一代雞農在內地養殖的新雞種，我安排了一晚家禽宴，效果出乎意料的好，可能廣東人都是愛吃雞鴨鴿的族群吧。在定好菜單後，經朋友介紹來自內地的鮑魚養殖商，說可以在菜單裏贊助他的鮮鮑給客人品評，我當然樂意接受，於是便加入了雞油蒸鮮鮑，在雙牛肘子燉乳鴿湯內添上了小鮑魚，事前並沒有通知食客，當晚才公布，令大家驚喜鼓掌。雞油鮮鮑蒸四分鐘，時間配合得非常好，食客們紛紛追問我們的烹調技巧的奧秘，我也坦白細說整個做法內容，為現場增添了不少氣氛。

鮑魚養殖商因此要我再搞一次全鮑魚午宴，向各大廚展示他的鮑魚產品的特質。我便寫下一張餐單，頭盤是三酒醉鮮鮑，接着有雞油蒸鮮鮑、蟲草花牛蒡燉鮑魚湯、原汁乾鮑扣魚唇、富貴寶貝雞、窩燒焗湯鮑等等，有機會再同大家分享各菜式的做法。

鮑魚午宴主角當然是養殖場老闆于先生，他在席中大談現今養殖鮑魚的行業內幕。首先，他說不管是日本、韓國還是中國，都是在同一海域裏養着同一品種的鮑魚，但日本沿海受到很大的災難，根本沒有鮑魚可以生存下來；韓國的養殖成本和技術沒法跟中國比，所以實際上這個行業已經給中國人壟斷了。現在日本鮑魚製造商都是從中國進口再加工做出乾鮑的，中國的鮑魚製造商欠缺的只是不能穩定地製成有溏心的大乾鮑而已。但他們並不介意，因為只是做養殖一、二年的小鮑魚，就足以賺大錢了。

今次和大家分享的菜式是蟹粉煎帶子王。

材料︰日本刺身級大帶子4隻、大閘蟹粉2湯匙、薑粒1茶匙、雞蛋黃1隻、清雞湯4湯匙。

調料︰生油1湯匙、花雕酒1茶匙、海鹽¼茶匙、生粉芡半茶匙。

做法︰平鑊燒熱後注入生油，放入大帶子煎兩分鐘，反過另一面再煎一分鐘後撈出。平鑊燒暖後倒入清雞湯，再下海鹽、薑粒，燒熱後放入大閘蟹粉，煮開勾生粉芡，再加進花雕酒和雞蛋黃拌勻，便可用湯匙盛在帶子上食用。

基哥Tips︰大帶子可煎至八成熟，再添上大閘蟹粉芡汁便全熟了，煎帶子前可用吸水紙吸去水份，那就不用怕水溝油令油花四濺會燙傷手了。

（本欄逢周四刊登）