吃台菜,常吃到一道近乎壓軸的菜︰紅蟳米糕--膏蟹蒸炒過的糯米飯。把紅蟳米糕稱為台菜,福建朋友會抗議,因為此菜起源於福州。
紅蟳,即我們的膏蟹--成熟的母青蟹。若是未交配的,台灣人稱為處女蟳,就是奄仔。青蟹在澳洲又稱為泥蟹。台灣還有種沙蟳,有點像香港的藍蟹,但顏色比較青,公的名沙公,母的自然名沙母。
台灣海產豐富,他們對魷魚、墨魚的分類也很仔細。香港人一般只分魷魚和墨魚(章魚是另一類),台灣則分為魷魚、透抽(又稱中卷,小的名叫小卷),魷魚和透抽分別在鰭,魷魚是三角形的,透抽是菱形。花枝就是墨魚,但有一種類似墨魚而呈圓形的,卻稱為軟絲。
分類愈仔細,代表愈考究。好像愛斯基摩人說到雪,有幾十種。香港盛產石斑,對斑的分類也很仔細。而講究的食家,一看就知面前的那隻鮑魚是網鮑、禾麻、吉品,抑或是南非鮑、中東鮑、澳洲鮑、蘇洛鮑。
吃紅蟳米糕,每記起福建朋友包的糭,一片葉一隻糭,裏面放了栗子、五香豬肉、冬菇絲、魷魚絲,正合一人早餐,不太飽。如果取巧,可以把這些糭解開後放在碟上,再放膏蟹來蒸,就成為最簡單的紅蟳米糕了。香港也產上佳的膏蟹,當然好像不及澳門,但盛夏流浮山的黃油蟹卻堪稱獨步,油流到爪尖,甘香而不膩,遠勝大閘蟹,只是很難做得好!
大閘蟹一年一造,青蟹卻正、五、九月皆美;黃油蟹之外,還有價廉物美的重皮奄仔。肉蟹鮮甜、膏蟹豐膄,但火候不宜老,否則入口如嚼沙,毫無佳處。
粵廚靈巧,把膏蟹生拆,取出蟹膏,以蟹黃入饌,稱為珊瑚、牡丹等等。從前流行蒸魚加蟹黃芡的,近年更有人把蟹膏放入攪拌機打勻再煮,保證軟滑不起沙。
近日拜讀前輩大廚李可崧73年之手稿,看見一味幽香焗釀膏蟹,要用兩隻蟹,一隻拆出蟹膏,與蝦膠、肥肉丁拌勻,放在另一隻蟹(斬件)上焗熟。在下想到把蟹膏蟹肉與蝦膠肥肉丁拌勻,放在蟹蓋內焗,應該很好吃,也可加些新鮮蘑菇絲、洋蔥絲、芫荽梗。
(本欄逢周五刊登)
撰文:
劉致新
權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠
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紅蟳和幽香焗釀膏蟹 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食 - D180511
紅蟳和幽香焗釀膏蟹 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食
吃台菜,常吃到一道近乎壓軸的菜︰紅蟳米糕--膏蟹蒸炒過的糯米飯。把紅蟳米糕稱為台菜,福建朋友會抗議,因為此菜起源於福州。 紅蟳,即我們的膏蟹--成熟的母青蟹。若是未交配的,台灣人稱為處女蟳,就是奄仔。
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