有容乃大秘魯菜

最近在網上看到有文章批評香港一些餐廳為了取得星星，把中菜弄得不倫不類，說不應加入新的歐洲食材，又或者把中菜弄成像西餐之類。

中華信史幾千年，飲食不斷轉變，現在的中菜和唐宋已有很大分別，而且一直在吸收外來食材。所以，我們不必排斥中菜廚師採用新食材，創出新菜式，尤其是粵菜，最靈活。

近年在食壇異軍突起的秘魯菜，就是不講求「正宗」的，在「世界50最佳餐廳」選舉中，竟有兩家利馬餐廳打入前十名。Central第六，Maido第七，前者富歐洲色彩，後者則是日式秘魯菜。

幾個月前應澳門友人邀請，前往氹仔美高梅試新開的秘魯餐廳Aji（雅吉），負責人就是利馬Maido的主廚津村光晴。吃了他的日式秘魯菜，就是加入了秘魯元素的日本料理，是新的經驗。他說秘魯有很多中菜館，好像在利馬就有超過10,000家，稱為Chifa（吃飯）。不過，這些中式秘魯菜未能獲得寫飲食的記者／作者青睞。

華人在19世紀中就前往秘魯當苦力，第一批是從澳門出發的，然後有大批廣東人前往，落地生根，據稱現在秘魯人口中，有中國血統的高達20%。津村師傅說，秘魯人也用鑊；薑也是譯音的薑；而秘魯傳統菜式之一炒牛肉，看起來活脫脫就是中菜。

最近，Central的主廚馬天尼斯也在香港開設了一家秘魯餐廳--ICHU。所以，要品嘗近年大熱的新式秘魯菜，就不用飛到利馬，在香港和澳門就可以體會南美最受歡迎食肆的風味。

不知秘魯人會否批評這家餐廳不夠正宗？

經典的秘魯名菜，可能是烤天竺鼠，看見照片就想起福建龍岩的臘田鼠。另外，山區也流行吃羊駝扒，羊駝在中國又稱為「草泥馬」。至於在沿海的地方，最著名的菜式是酸汁醃魚生（Ceviche），現在一般是用青檸汁來醃；另一道醃魚生Tiradito，則帶濃厚日本色彩。而辣椒雞（Aji de Gallina）則用上了芝士，據說是由法國大革命時逃亡到秘魯的法國廚師帶來的。

秘魯盛產馬鈴薯（多達3,000多種）、辣椒、玉米，現在已散播到全球，而秘魯菜又是中日歐和本土菜的大雜燴，想起來真是很奇妙。

（本欄逢周五刊登）