發酵(Fermentation)是葡萄汁轉變成葡萄酒的必經過程,釀酒師的責任是要嚴格控制發酵的進行。
還記得發酵的方程式嗎?酵母+糖=酒精+二氧化碳(CO2)。酵母(Yeast)本身是在空氣中微生物,在葡萄園內充斥很多天然酵母,當這些酵母積聚在一起時,它們便會因為重量增加而墜落在葡萄果實的表皮上。由於葡萄汁液內含有充足糖份,所以當葡萄表皮破裂時,酵母便會自動將葡萄的糖份轉化成酒精,這是葡萄汁變成葡萄酒的一個過程。其實十分簡單,假使你買了一些葡萄回家,放在一角而遺忘了,過了數天,你便會發覺它們開始發酵變成酒!但是天然酵母的質素十分參差,當發酵達到酒精度4%左右,酵母便會死亡。
為了確保發酵能夠順利進行,現在的釀酒師都會採用在實驗室中培育的酵母。培育出來的酵母會比較強壯,可以承受酒精度14至16%左右。
由於天然酵母已經自動寄附在葡萄的表皮上,葡萄被採摘後放進收集桶中,葡萄本身的重量會壓破葡萄皮,使汁液流出,汁液內的糖份與天然酵母接觸,發酵作用便會自動進行。為了避免這種情形出現,這時會在桶內加入二氧化硫(Sulphur Dioxide)。二氧化硫的抗氧化功能可防止葡萄氧化變壞,另外也可遏制天然酵母進行不必要的發酵。
有些人認為葡萄酒含硫會對人體有害。其實,葡萄酒的含硫量極少,在全球都受到嚴格監管,對人體的影響極輕微。有人以為喝酒後面紅和頭痛是硫的副作用,其實是誤解,說是硫倒不如說是酒精的副作用吧!
根據統計,對硫會產生過敏的人約佔全球人口的5%左右,如果醫生說你是其中之一,那就乾脆戒酒吧!美國法例規定,必須把葡萄酒的含硫量列明在招紙上,這樣做想必是為了這5%的人。
(本欄逢周四刊登)
撰文:
鄺英志
「蒲陶堂」堂主、國際知名品酒師、葡萄酒評審及教育家 peterk@putaotang.com.hk
欄名: 蒲陶堂
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硫,你怕不怕? - 晴報 - 港聞 - 新聞 - D181108
硫,你怕不怕? - 晴報 - 港聞 - 新聞
發酵(Fermentation)是葡萄汁轉變成葡萄酒的必經過程,釀酒師的責任是要嚴格控制發酵的進行。 還記得發酵的方程式嗎?酵母+糖=酒精+二氧化碳(CO2)。酵母(Yeast)本身是在空氣中微生物,
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