「中產魚王」黃腳鱲

朋友請我吃野生大黃魚，我答如果是五、六萬元一尾那種黃花魚，就不必請我了，另請從前未吃過黃花魚的年輕人吧。

朋友問為甚麼？我說曾經滄海，當年兩斤半的大黃花（當然是野生的，因為價錢太便宜，根本沒有人養），每両只賣約2.5港元。沒有錯，兩斤半剛好100大元。時為80年代初。

80年代中之前，黃花是平民吃的，但是80年代中以後，忽然消失，變成稀有奇珍，幾十年仍未能回復，竟然貴過老鼠斑、三刀……

黃花魚肉滑味清，只算中上，絕對不是頂級貨色，現在的價錢只是物以罕為貴。我們這些吃了幾十年純野生大黃花的60（歲）後，又怎能同90（90年代出生）後共坐一席，對住一尾黃花魚如朝聖膜拜呢！不想掃別人興！

朋友又問，那麼現在最好吃又是甚麼魚？

香港百年前已有一鯧二第三馬家郎之說。到現在，論好吃，鷹鯧仍然可以居首，清香嫩滑，新鮮（不必游水）清蒸後加豉油熟油，必用蔥薑，已經絕殺。稍次者可煎、煙熏或配粟米汁，亦甚佳。再次者，豉汁涼瓜燜可也。

至於，有人考證說是鯭，有幾分可信。當年香港水清人少，泥鯭像魷魚一樣滿海皆是，物美價廉，泥鯭煲粥的確迷人，陳皮蒸泥鯭亦佳。

馬家郎應該是馬友，至今仍然精采，可熱可冷，可鮮可鹹。星期二在某店看見一尾12斤馬友，店主提議把頭斬碎來煎，我說不要煎，加件鹹魚碎蒸如何？店主出動私藏之油浸黃祥鹹魚，果然味道融洽。

百年前香港民風淳樸，不騖奢華，所以三大海魚皆不昂貴，但味道雋永。對於富裕階層，當然又另一層次︰方利青衣七日鮮三刀，吃石斑要吃龍躉，只吃皮、扣，骨用來燉湯，翅則生燜，肉是不吃的。那時沒有三、五百斤的不能稱龍躉。鬚眉、老鼠斑是1973年第一次股災之後的事情了。

此外就要數到黃腳鱲了，黃腳鱲是鱲中極品，因為肉嫩又帶油香，60年前維港很多黃腳鱲的！現在釣口黃腳鱲也有魚王之美譽了，可遇不可求，但仍然只是幾百元一斤，論味道遠勝野生黃魚！

近月吃過三刀、老鼠斑、黃腳鱲，味道最好的，反而是黃腳鱲，堪稱中產魚王。

（本欄逢周五刊登）